چرا مصرف نان حتی بدون پرخوری می‌تواند موجب چاقی شود؟

پژوهشی تازه روی موش‌ها نشان می‌دهد که حتی وقتی میزان کالری دریافتی تقریباً در سطح یکسان قرار دارد، مصرف نان چگونه باعث افزایش وزن و توده چربی بدن می‌شود. یافته‌های این مطالعه که به دست تیمی از پژوهشگران دانشگاه متروپولیتن اوساکا در ژاپن انجام شده، حاکی از آن است که برخلاف توصیه‌های رایج تغذیه‌ای که عمدتاً روی محدودکردن مصرف چربی تمرکز می‌کنند، کربوهیدرات‌ها نیز سهم مهمی در افزایش وزن دارند.

این اولین‌بار نیست که متخصصان تغذیه درمورد تاثیر نان و کربوهیدرات‌ها در افزایش وزن صحبت می‌کنند، اما تاکنون پژوهش‌های دقیقی در مورد این رابطه (به ویژه نقش آرد گندم) یا آنچه ممکن است در سطح متابولیکی اتفاق بیفتد، انجام نشده بود.

پژوهشگران دریافتند که مصرف مقادیر زیاد نان گندم با کاهش مصرف انرژی همراه است و سوخت‌وساز بدن را به سمت حالتی سوق می‌دهد که حتی با وجود ثبات در میزان کالری دریافتی، ذخیره‌سازی چربی در اولویت قرار می‌گیرد؛ حتی زمانی که کالری موجود در رژیم غذایی در سطح یکسانی باقی بماند.

دانشمندان در طراحی آزمایش، موش‌ها را در معرض انتخاب میان رژیم غذایی استاندارد و سالم یا گزینه‌هایی نظیر نان معمولی، آرد گندم پخته و آرد برنج قرار دادند. پایش دقیق وزن، میزان کالری‌سوزی در وضعیت استراحت و فعالیت، در کنار بررسی سطح هورمون‌ها و قند خون، ابعاد مختلف این رفتار تغذیه‌ای را آشکار کرد.

نتایج به‌دست‌آمده نشان می‌دهد که سوژه‌های آزمایشگاهی به شکلی مشهود رژیم استاندارد را رها کرده و به مصرف میان‌وعده‌های پرکربوهیدرات روی می‌آورند. تغییر در الگوی تغذیه، به‌ویژه در جنس نر، به افزایش سریع وزن و رشد بافت چربی منجر شد. تحلیل‌های تکمیلی و آزمایش‌های دقیق روی بافت کبد ثابت کرد که چاقی مفرط ناشی از پرخوری یا تنبلی و کم‌تحرکی نیست؛ بلکه در رژیم‌های مبتنی بر آرد گندم، بدن کالری کمتری می‌سوزاند و ژن‌های مسئول تبدیل قند به چربی با شدت بیشتری فعال می‌شوند.

بازگشت به رژیم غذایی استاندارد و توقف روند افزایش وزن، بخش امیدوارکننده‌ی مطالعه محسوب می‌شود که نشان‌دهنده‌ی بازگشت‌پذیری تغییرات متابولیک است. ماتسومورا امیدوار است یافته‌های اخیر به‌عنوان زیربنایی علمی برای ایجاد تعادل میان «طعم» و «سلامت» در صنعت غذا و آموزش‌های تغذیه‌ای به‌کار گرفته شود. واقعیت این است که نوع ماده غذایی مصرفی، نقش مستقیمی در تنظیم سرعت موتور سوخت‌وساز بدن ایفا می‌کند.

از آنجا که مطالعه بر مدل‌های حیوانی تمرکز دارد، تعمیم قطعی نتایج به انسان مستلزم انجام تحقیقات بالینی گسترده‌تر است. متغیرهای متعددی نظیر سن، نوسانات هورمونی و ترکیب هم‌زمان کربوهیدرات با فیبر و پروتئین می‌توانند بر واکنش‌های متابولیک بدن اثرگذار باشند.

تیم پژوهش در مراحل بعدی قصد دارد یافته‌های حاضر را روی داوطلبان انسانی بررسی کند تا معلوم شود که گندم و نان چه نقشی می‌توانند در رژیم غذایی ایفا کنند و اینکه چرا قانون ساده‌ی «کالری ورودی، کالری خروجی» همیشه ساده نیست.

ماتسومورا گفت: «ما همچنین قصد داریم بررسی کنیم که چگونه عواملی مانند غلات کامل، غلات تصفیه‌نشده و غذاهای غنی از فیبر غذایی و همچنین ترکیب آن‌ها با پروتئین‌ها و چربی‌ها، روش‌های فرآوری مواد غذایی و زمان مصرف، بر پاسخ‌های متابولیکی به مصرف کربوهیدرات تأثیر می‌گذارند.

جزئیات کامل مطالعه در نشریه‌ی Molecular Nutrition & Food Research منتشر شده است.