آیا نان یخ‌زده سالم‌تر است؟

چهارشنبه ۱۲ اردیبهشت ۱۴۰۳ - ۱۷:۰۰
مطالعه 3 دقیقه
نان یخزده
اخیرا برخی از کاربران تیک‌تاک ادعا کرده‌اند که نان منجمد سالم‌تر است. آیا شواهد علمی از این ادعا حمایت می‌کنند؟
تبلیغات

چندین پست تیک‌تاک اخیرا ادعا کرده‌اند انجماد نان آن را سالم‌تر می‌کند. برخی از این پست‌ها به پژوهش‌هایی اشاره می‌کنند که این ادعاها را تایید می‌کنند. اما آیا منجمد کردن نان واقعا به اندازه‌ای که در رسانه‌ها ادعا می‌شود، خوب است؟ علم پشت‌صحنه این موضوع درست است، اما به آن اندازه که ادعا می‌شود، بر سلامتی اثرگذار نیست.

دکتر دوین ملور، متخصص تغذیه در دانشگاه استون می‌گوید وقتی نان پخته می‌شود، خمیر مرطوب و پر از حباب به نانی نرم و پف‌کرده تبدیل می‌شود. حرارت فر همراه آب موجود در خمیر موجب می‌شود نشاسته‌ی آرد منبسط و ژلاتینه شود. هضم این نشاسته‌های ژلاتینه‌شده آسان‌تر است و سلول‌های ما راحت‌تر می‌توانند به گلوکز (قند) موجود در آن‌ها دسترسی پیدا کنند.

موضوعی که به آن اشاره شد، درباره بسیاری از غذاهای نشاسته‌ای تازه پخته‌شده، به‌ویژه غذاهایی که فیبر کمی دارند یا از آردهایی تهیه می‌شوند که به شکل ریز آسیاب می‌شوند (مانند نان سفید یا سیب‌زمینی) صادق است. شواهد نشان می‌دهند این نوع گلوکز که به سرعت دردسترس قرار می‌گیرد، ممکن است سطح انسولین را درست پس از غذا خوردن افزایش دهد.

اگرچه انسولین مهم است، زیرا به سلول‌های ما کمک می‌کند از گلوکز به‌عنوان انرژی استفاده کنند (یا برای آینده آن را ذخیره کنند)، مقدار بیش‌ازحد آن می‌تواند موجب احساس گرسنگی و احتمالا افزایش وزن شود.

انجماد نان موجب می‌شود نشاسته موجود در آن به نشاسته مقاوم تبدیل شود

هنگامی که غذاهای حاوی نشاسته‌های ژلاتینه سرد می‌شوند، نشاسته‌های منبسط شده دوباره جمع می‌شوند و به نشاسته مقاوم تبدیل می‌شوند. شکستن نشاسته‌های فشرده برای آنزیم‌های دستگاه گوارش ما سخت‌تر است، به این معنا که دسترسی سلول‌های ما به قند موجود در این نشاسته‌ها دشواتر می‌شود. براین‌اساس، احتمال اینکه نشاسته‌های مقاوم پس از خوردن موجب افزایش چشمگیر انسولین و قند خون شود، کمتر است.

میزان تشکیل نشاسته مقاوم به دمای پخت نان و نگهداری آن در یخچال یا فریز کردن آن بستگی دارد. سرعت انقباض در فریزر تقریبا دو برابر سرعت انقباض در یخچال است، به این معنا که نشاسته مقاوم‌ بیشتری تشکیل می‌شود. علاوه‌براین، آب در نان منجمد به دام می‌افتد و نسبت‌به زمانی که نان در یخچال نگهداری شده و آب آن از دست می‌رود و سفت می‌شود، تازه‌تر و نرم‌تر می‌ماند.

آیا باید نان را فریز کنید؟

مطالعه‌ای روی ۱۰ فرد سالم به تاثیر منجمد کردن نان سفید و برشته کردن آن پرداخت. پژوهشگران نان‌های خریداری‌شده از فروشگاه را با نان خانگی مقایسه کردند.

در نمونه‌های نان خانگی، انجماد و سپس گرم‌شدن نان میزان افزایش قند خون را طی دو ساعت از زمان مصرف ۳۱ درصد کاهش داد. برشته‌کردن نان تازه نیز افزایش در گلوکز را ۲۵ درصد کاهش می‌داد. این تاثیر زمانی که نان خانگی منجمد، ذوب و سپس برشته می‌شد، بیشتر هم بود و پاسخ قند خون را ۳۹ درصد کاهش داد.

زمانی که از نان سفید تجاری و فروشگاهی استفاده می‌شد، انجماد پیش از برشته‌کردن پاسخ قند خون را بهبود نمی‌داد. این امر می‌تواند منعکس‌کننده روش‌های مختلف تولید نان تجاری در مقایسه با نان خانگی باشد. مواد مورد استفاده یا روش پخت و سرد شدن نان ممکن است اثر انجماد بر تشکیل نشاسته مقاوم را کاهش دهد.

اثراتی که مورد بحث قرار گرفت، فقط تا چند ساعت پس از خوردن نان وجود دارد. بنابراین، درحالی‌که منجمد کردن نان پیش از خوردن ممکن است به کاهش سطح قند خون در یک وعده غذایی کمک کند، اثرات طولانی‌مدت آن روی اشتها، افزایش وزن یا خطر ابتلا به بیماری‌های خاصی مانند دیابت نوع دو مشخص نیست و احتمالا بسیار ناچیز است.

نشاسته مقاوم ممکن است به کاهش کلسترول کمک کند

نشاسته مقاوم را می‌توان در بسیاری از غذاهای نشاسته‌ای پخته‌شده و سردشده مانند سیب‌زمینی، ماکارونی و برخی از انواع برنج پیدا کرد. به‌نظر می‌رسد برنج باسماتی (نوعی برنج دانه‌بلند) نسبت به انواع کرکی‌تر مانند برنج آربوریو (نوعی برنج دانه‌کوتاه) نشاسته مقاوم بیشتری تشکیل می‌دهد. نشاسته مقاوم علاوه بر آنکه سخت‌تر از نشاسته‌ی تازه پخته‌شده تجزیه می‌شود، مواد مغذی را در اختیار میکروب‌های ساکن در روده‌مان قرار می‌دهد. این امر به حفظ تعادل سالم باکتری‌های روده ما کمک می‌کند.

همچنین نشان داده شده است که نشاسته مقاوم با افزایش حساسیت به انسولین به عملکرد بهتر انسولین کمک کند. این امر می‌تواند به بدن ما کمک کند تا از قند خون به‌طور موثرتری استفاده کند که با سلامتی بهتر ارتباط دارد، زیرا با بازده بالاتری می‌تواند به‌عنوان سوخت عضلات ما استفاده شود.

مزایای نشاسته مقاوم حتی ممکن است به سایر جنبه‌های متابولیسم ما نیز گسترش پیدا کند، زیرا ممکن است به کاهش کلسترول نیز کمک کند. تصور می‌شود این اثر ناشی از اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه است که باکتری‌های روده هنگام تخمیر نشاسته‌های مقاوم تولید می‌کنند. سطوح پایین کلسترول ممکن است به‌معنای کاهش خطر بیماری قلبی باشد.

درحالی‌که تغییرات فوق‌الذکر ممکن است کاملاً چشمگیر به‌نظر برسند، کوتاه‌مدت هستند، بنابراین تاثیر آن‌ها بر سلامت بلندمدت ما کمتر است. اما این بدان معنا نیست که نان را منجمد نکنید. قرار دادن نان‌ها در فریزر علاوه بر اینکه برای سلامتی مفید است، می‌تواند ضایعات غذایی را کاهش دهد.

تبلیغات
داغ‌ترین مطالب روز

نظرات

تبلیغات