سفالوپودها به عنوان منبع غذایی آینده

در میان سرآشپزها و پژوهشگران حوزه‌ی آشپزی، علاقه‌ی در حال رشدی برای بررسی آب‌های محلی به‌منظور استفاده از منابع موجود در آن‌ها به شیوه‌ای متنوع و پایدار وجود دارد. یکی از این گزینه‌ها استفاده از سفالوپودها به عنوان وزنه‌ی تعادلی برای کاهش صید ماهی‌های استخوانی و نیز به‌عنوان منبع جدیدی از پروتئینی که بتواند جایگزین گوشت حیوانات خشکی‌زی شود، است. سفالوپودها یا سَرپایان، رده‌ای از جانوران شاخه‌ی نرم‌تنان هستند که شامل جانورانی نظیر اختاپوس (هشت‌پا)، ماهی مرکب، ده‌پا (سپیداج) و برخی انواع دیگر می‌شوند. پروفسور موریتسن از دانشگاه کپنهاگن دانمارک می‌گوید:

ما می‌دانیم که جمعیت‌های ماهی وحشی در معرض تهدید هستند و ما به دلیلی مشکل آلودگی به راحتی قادر به ایجاد محیط‌های آبزی جدیدی نیستیم. در همین حال، جمعیت جهانی سفالوپودها در حال افزایش است و به همین علت ما امکان پذیرش مصرف سفالوپودها را در مناطقی از جهان که زیاد به آن عادت ندارند، مورد بررسی قرار می‌دهیم.

موریتسن به همراه کلاوز استیربیک، مقاله‌‌ای تحت عنوان غذای سفالوپود؛ وعده‌ای برای آینده را در ژورنال علمی Frontiers in Communication منتشر کرده است. این مقاله بخشی از یک پروژه‌ی جهانی در مورد گونه‌های سفالوپود است که زیر نظر CephsInAction انجام می‌شود. CephsInAction شبکه‌ای جهانی برای بهبود رفاه و پرورش سفالوپودها است. این پروژه شامل پژوهش‌های وسیعی در زمینه‌ی سفالوپودها می‌شود، برخی مطالعات در زمینه‌ی فیزیولوژی و برخی مطالعات در مورد اینکه چگونه می‌توان حرکات سفالوپودها را به ربات‌ها منتقل کرد، در حال انجام هستند.

این رشد جمعیتی شامل تمام گونه‌ها از جمله گونه‌هایی که انسان می‌تواند آن‌ها را به عنوان غذا مصرف کند، می‌شود. سفالوپودها سرشار از مواد مغذی سالمی نظیر پروتئین، مواد معدنی، اسیدهای چرب امگا ۳ و ریز‌مغذی‌هایی هستند که می‌توانند منبع غذایی مناسبی برای آینده باشند.

طعم سفالوپودها به میزان زیادی مرتبط با طعم اومامی و بافت آن است. سفالوپودها اغلب در جنوب شرق آسیا و جنوب اروپا مصرف می‌شوند و در مناطقی نظیر آمریکای شمالی و شمال اروپا با وجود اینکه آب‌های محلی حاوی گونه‌های زیادی از سفالوپودهای خوراکی است، رواج کمتری دارند.

موریتسن می‌گوید:

ما در آینده سفالوپودها را مصرف خواهیم کرد و علم آشپزی در جهت آماده کردن غذاهای خوش‌طعم و سالم به ما کمک خواهد کرد. در حال حاضر ما با مساله‌ی یافتن مواد غذایی جایگزین مواجه هستیم ولی این دشوار است که مردم را مجبور به خوردن چیزی کنیم که دوست ندارند و به همین خاطر است که اهمیت طعم بیشتر است. من معتقدم که اگر ما بتوانیم طعم خوبی از سفالوپودها را به مردم ارائه دهیم، سفالوپودها غذای رایجی در کل جهان خواهند شد.

مهم‌ترین سفالوپودهای تجاری در این زمینه عبارتند از خانواده‌ی ماهیان مرکب پروازی (Ommastrephidae) به‌خصوص گونه‌های Illex argentinus، Dosidicus gigas و Todarodes pacificus. نیمی از سفالوپودهای صیدشده در جهان از نوع ماهی مرکب پروازی ژاپنی (Todarodes pacificus) هستند و این ماهی مرکب احتمالا تنها گونه‌ای است که دارای پتانسیل کافی برای تامین پروتئین مورد نیاز جهان است. در حال حاضر ۲ درصد کل مصرف پروتئین انسان‌ها در جهان حاصل سفالوپودها است. هر ساله در حدود ۳۵۰ هزار تن از اختاپوس‌های وحشی با ارزش تجاری برابر ۱/۵ ملیارد دلار آمریکا صید می‌شوند؛ بیشتر این‌ها از آب‌های آسیا و به‌ویژه چین برداشت می‌شوند. اگرچه فرصت‌هایی نیز در شمال اروپا و شمال آمریکا وجود دارد ولی نیازمند این است که در صنعت ماهیگیری، روش‌های صید برای گرفتن سفالوپودها تغییر کنند.

جوانب مثبت:

• یک غذای دریایی سالم سرشار از پروتئین هستند و چربی کمی دارند.
• نسبت به ماهی‌ها کمتر تحت تاثیر آلودگی محیط قرار می‌گیرند.
• تمام سفالوپودها دارای رشد پایداری هستند.
• دارای طعم مناسبی هستند.
• سفالوپودها می‌توانند موجب متعادل شدن میزان مصرف گوشت حیوانات خشکی‌زی شوند.
• تنوع زیادی داشته و هر کدام قابلیت‌های غذایی مخصوص به خود را دارد.
• سفالوپودها وقتی منجمد شوند، کیفیت خود را حفظ می‌کنند.

جوانب منفی:

• پرورش (مصنوعی) سفالوپودها در محیط‌های آبزی دشوار است.
• به‌نظر می‌رسد برخی از سفالوپودها موجودات باهوشی باشند.