غذای فوق فرآوری شده چیست و آیا باید از مصرف آن اجتناب کرد؟
در سال ۲۰۲۱، به سفارش بنیاد تغذیه بریتانیا (BNF)، از بزرگسالان بریتانیا نظرسنجی صورت گرفت. در آن زمان، ۷۰ درصد از پاسخ‌دهندگان عبارت «غذاهای فوق‌فرآوری‌شده» را قبلا نشنیده بودند و بیشتر افراد نمی‌توانستند مشخص کنند کدام‌یک از غذاهای معمول آن‌ها در این دسته قرار می‌گیرد.
غذاها را می‌توان با استفاده از سیستم طبقه‌بندی معروف به نووا (NOVA) که اولین بار در سال ۲۰۰۹ پیشنهاد شد، به چهار گروه تقسیم کرد.
غذاهای فرآوری‌نشده یا با حداقل فرآوری، غذاهایی مانند میوه و سبزیجات، مغزهای گیاهی خام، دانه‌ها و گوشت هستند که در حالت طبیعی خود قرار دارند و ممکن است برای تهیه‌ی یک وعده‌ی غذایی در خانه از آن‌ها استفاده کنید. برخی از فرآوری‌ها، مانند پاستوریزه‌کردن برای اطمینان از بی‌خطر بودن مصرف مواد غذایی مجاز است. برای مثال، سبزیجات منجمد به‌عنوان غذاهای با حداقل فرآوری درنظر گرفته می‌شود.
دسته بعدی اجزای فرآوری‌شده مانند کره، شکر و نمک است. این مواد در طبیعت یافت می‌شوند، اما قبل از اینکه بتوانیم آن‌ها را مصرف کنیم، باید کمی بیشتر از دسته قبلی فرآوری شوند. سپس به غذاهای فرآوری‌شده می‌رسیم. این غذاها معمولا با ترکیب دو دسته اول ساخته می‌شوند. نمونه‌هایی از غذاهای فرآوری‌شده شامل کنسرو ماهی، نان تازه پخته‌شده و پنیر است. درنهایت، غذاهای فوق‌فرآوری‌شده غذاهایی هستند که با ترکیب چند ماده و افزودنی‌هایی مانند نگهدارنده‌ها، طعم‌دهنده‌ها و تثبیت‌کننده‌ها تولید می‌شوند.
برخی از اقلام غذاهای فوق فرآوری‌شده مانند چیپس سیب‌زمینی و محصولاتی مانند نودل فوری دور از انتظار نیستند. اگرچه، بسیاری از غذاهای دیگر که تحت این تعاریف به‌عنوان غذاهای فوق فرآوری‌شده دسته‌بندی می‌شوند، ممکن است غیرمنتظره باشند. شیر خشک کودک، نان‌هایی که به روش انبوه تولید می‌شوند (به خاطر افزودنی‌هایی مانند امولسیون‌کننده‌ها)، غلات صبحانه، ماست‌های میوه‌ای و جایگزین‌های گوشت گیاهی از این غذاها هستند.
آیا غذاهای فوق فرآوری شده ناسالم هستند؟
برخی از افراد از حذف هر نوع غذای فرآوری شده از رژیم غذایی حمایت می‌کنند، درحالی‌که برخی این رویکرد کلی را مناسب نمی‌دانند.
به‌تازگی یک مطالعه‌ی مروری چتری که داده‌های مطالعات گذشته را با هم ترکیب کرده بود، به این نتیجه رسید که مصرف غذاهای فوق فرآوری‌شده با ۳۲ پیامد سلامتی نامطلوب ازجمله پیامدهای قلبی‌عروقی، متابولیکی و حتی سلامت روان مرتبط هستند. نویسندگان مقاله که در در مجله‌ی BMJ منتشر شد، خواستار پژوهش‌های بیشتر و ارزیابی اقدامات بهداشت عمومی در راستای هدف قراردادن و کاهش مواجهه رژیمی با غذاهای فوق‌فرآوری‌شده شدند.
کارشناسان داشتن رژیم غذایی متعادل را توصیه می‌کنند
برخی از کارشناسان با اشاره به این موضوع که تجزیه‌وتحلیل جدید تقریبا ۱۰ میلیون نفر را شامل می‌شود، از نتیجه‌گیری پژوهشگران حمایت می‌کنند و می‌گویند دولت‌ها باید اقداماتی در راستای کاهش مصرف غذاهای فوق‌فرآوری‌شده در سطح جمعیت انجام دهند.
البته، کارشناسان دیگر می‌گویند پژوهش‌هایی که مطالعه‌ی مروری مذکور بر آن‌ها متکی است، مشاهده‌ای هستند؛ بنابراین علت و معلول قابل اثبات نیست و شواهد آن در مقایسه با مطالعات مداخله‌ای ضعیف‌تر است. اما مشکل این‌جا است که انجام مطالعه‌ی مداخله‌ای طولانی‌مدت که در آن به افراد مقدار زیادی غذای فوق فرآوری‌شده می‌دهید و منتظر می‌مانید تا بیمار شده و از دنیا بروند، اخلاقی نیست.
اما درحالی‌که بسیاری از غذاها به‌عنوان غذاهای فوق‌فرآوری‌شده طبقه‌بندی می‌شوند، آیا همه به یک اندازه برای سلامتی خطرناک هستند؟ برخی از غذاهای فوق‌فرآوری‌شده مانند نوشیدنی‌های پر از قند و گوشت قرمز فرآوری‌شده برای دهه‌ها با افزایش خطر بیماری همراه بودند؛ ولی نان خصوصا نان سبوس‌دار (که ممکن است به‌عنوان فوق فرآوری‌شده طبقه‌بندی شود) با کاهش خطر بیماری مرتبط است، بنابراین طبقه‌بندی مذکور بسیار کلی و غیردقیق است.
آیا باید کمتر غذای فوق فرآوری شده بخوریم؟
همان‌طور که اشاره شد، برخی استدلال کرده‌اند که غذاهای فوق فرآوری‌شده باید تا آنجا که ممکن است از رژیم غذایی انسان حذف شوند. اما در گزارشی از سال ۲۰۲۳، کمیته مشاوره علمی تغذیه (SACN) که به دولت بریتانیا مشاوره می‌دهد، دیدگاه معتدل‌تری را عنوان کرد. در این گزارش آمده است درحالی‌که برخی از شواهد برای خطرات سلامتی غذاهای فوق فرآوری‌شده نگران‌کننده است، نمی‌توان تعیین کرد چه مقدار از این خطر ناشی از خود غذاهای فوق‌فرآوری‌شده و چه میزان نتیجه‌ی الگوهای رژیمی و سبک زندگی کلی‌تر است.
- غذاهای فوق‌فراوری‌شده در ایجاد زوال شناختی مؤثرند17 بهمن 01مطالعه '5
غذاهای فوق فرآوری‌شده بخش عظیمی از رژیم غذایی مردم را تشکیل می‌دهند، بنابراین پرهیز از آن‌ها کار ساده‌ای نیست.
کارشناسان از قبل در راستای محدود کردن مصرف برخی از غذاهای فوق فرآوری‌شده نظیر شیرینی‌ها، میان وعده‌های سرخ‌شده، کیک‌ها و نوشیدنی‌های پراز قند توصیه کرده‌اند، اما این بدان معنا نیست که همه غذاهای فرآوری شده بد هستند. همچنین، در شرایطی که غذاهای فوق فرآوری‌شده اغلب ارزان‌تر و در دسترس‌تر هستند، نباید از مصرف‌کننده توقع داشت رژیم غذایی خود را به‌طور اساسی تغییر دهد.
بررسی برچسب‌های مواد غذایی به ویژه مقدار قند، نمک و چربی اشباع می‌تواند به ما در انتخاب غذاهای سالم‌تر کمک کند. علاوه‌بر‌این تولیدکنندگان مواد غذایی باید تشویق شوند که غذاهایی سالم‌تری تولید کنند و اطمینان حاصل شود که انتخاب‌های غذایی سالم‌تر برای مردم آسان‌تر و مقرون‌به‌صرفه‌تر است.
نظرات