چگونه با کاهش میزان نمک، می‌توان طعم غذا را حفظ کرد؟

پژوهشگران دانشگاه واشنگتن به روش‌هایی برای افزودن طعم و مزه‌ی شور به غذا بدون نیاز به استفاده‌ی زیاد از یون‌های سدیم کلراید و نتایج بهتر در حفظ سلامتی دست یافته‌اند. کارولین راس، دانشمند علوم غذایی در این‌باره می‌گوید: 

از آنجا که مردم نسبت به کاهش مستقیم میزان نمک غذایشان رغبتی ندارند و این روش به‌طور غیر مستقیم روند کاهشی را ایجاد می‌کند، می‌توان امیدوار بود که به‌تدریج مردم در این چرخه‌ همراه شده و باوجود مصرف هرگونه از مواد غذایی دلخواه به حفظ سطح سلامت خود کمک کنند.

دکتر راس به همراه پزشکان دیگر گروهی از ترکیبات نمکی را که در ساختار آن‌ها از میران کمتر سدیم کلراید و سایر نمک‌های مشابه مانند کلسیم کلراید و پتاسیم کلراید استفاده شده، مورد بررسی قرار دادند و نتایج به‌دست‌آمده را در مجله‌ی معتبر علوم غذایی به چاپ رساندند.

نتایج حاکی از آن بود حتی با وجود اینکه پتاسیم میزان فشار خون را در افراد کاهش می‌دهد، اما هیچ‌کدام از این نمک‌ها تاثیر مثبتی بر سلامتی افراد نداشته و از نظر طعم و مزه نیز چندان باب طبع نیستند. به‌طور مثال پتاسیم کلراید طعم تلخی داشته که به‌هیچ‌وجه مورد علاقه مردم نیست. پژوهشگران با استفاده از پنل‌های آزمایشگاهی مرتبط با اعصاب زبان و حس چشایی میزان استانداردی از نمک‌هایی را که جایگزینی مناسب برای پتاسیم کلراید بوده، برآورد کردند. در آزمایش‌های انجام‌شده به افزودن مقدار استاندارد و عدم تغییر طعم و مزه‌ی غذاهای مطبوع افراد، به‌دقت توجه شد.

گروهی از شرکت‌کنندگان با ترکیبات شیمیایی نمکی یا انواع نمک‌های محلول در آب مورد آزمایش قرار گرفتند و گروهی دیگر مواد غذایی مختلفی مانند سوپ گوجه‌فرنگی را تست کردند. دانشمندان با استفاده از پنل‌های الکترونیکی زبانی، مقادیر استاندارد ۹۶.۴ درصد سدیم کلراید، ۱.۶ درصد پتاسیم کلراید و ۲ درصد کلسیم کلراید را برای یک ترکیب نمکی ایده‌آل غذایی تخمین زدند.

راس در ادامه افزود:

ترکیب این دو نمک آزمایشگاهی با مقادیر به‌دست‌آمده نسبت به استفاده‌ی خالص از ۱۰۰ درصد سدیم کلراید تفاوت چندانی ندارد اما نسبت به طعم و مزه‌ی نامطلوب پتاسیم کلراید طرفداران بیشتری دارد.

بدن انسان به‌طور طبیعی به نمک نیاز دارد. اما امروزه مردم به‌خصوص در آمریکا بیش از حد مجاز نمک خوراکی مصرف می‌کنند. بنا بر گزارش‌های منتشرشده از سازمان پیشگیری از بیماری‌ و ارتقاء سلامت ایالات متحده، میزان نمک مورد نیاز برای مصرف روزانه کمتر از ۲۳۰۰ میلی گرم در روز است؛ این رقم در حالی اعلام شده که اکثر دختران جوان آمریکایی چیزی در حدود ۲۹۰۰ میلی گرم در روز مصرف نمک داشته و مردان نیز با رقم بسیار بالای متوسط ۴۰۰۰ میلی‌گرم مصرف غذایی نمک در برنامه‌ی روزانه خود به جنگ با سلامت بدن خود می‌شتابند.

جدیدترین یافته‌ها حاکی از آن است که بهترین روش در کاهش اعتیاد به مصرف نمک، کاستن تدریجی و به‌مرور نمک خوراکی همراه‌با جایگزین کردن ترکیبات جدید است.