شیرینی بدون عذاب وجدان؛ جایگزینی ۲۰۰۰ برابر شیرین‌تر از شکر اما بی‌خطر برای قند خون
آزمایشی جدید نشان می‌دهد که بستنی حاوی پروتئین برازئین، جهش قند خون پس از مصرف را به نصف کاهش می‌دهد و گزینه‌ای برای جایگزینی شکر است.
دانشمندان در جست‌وجوی جایگزینی سالم‌تر برای شکر، به پروتئینی طبیعی رسیده‌اند که تا ۲۰۰۰ برابر شیرین‌تر از شکر است و در آزمایشی جدید توانسته افزایش قند خون پس از مصرف بستنی را تقریباً به نصف کاهش دهد. یافته‌ها امید به تولید خوراکی‌های شیرین با تأثیر کمتر بر قند خون را افزایش داده‌اند.
به‌گزارش ساینس آلرت، پروتئینی به نام برازئین (Brazzein) که نخستین‌بار در میوه‌ای بومی غرب آفریقا شناسایی شد، ممکن است به جایگزینی مناسب برای شکر تبدیل شود. این ماده امروزه عمدتاً با کمک قارچ‌های مهندسی‌شده تولید می‌شود و در مقایسه‌ی وزنی، شیرینی آن تا ۲۰۰۰ برابر شکر است.
- 10 روز قبلمطالعه '3
- 29 اردیبهشت 04مطالعه '4
پژوهشگران روسی برای بررسی تأثیر برازئین بر قند خون، مطالعه‌ای روی ۱۰۱ بزرگسال مبتلا به بیماری کبد چرب مرتبط با اختلال متابولیک انجام دادند. این بیماری با تجمع چربی در کبد شناخته می‌شود و اغلب با چاقی و دیابت نوع دو همراه است.
در این آزمایش، شرکت‌کنندگان در سه روز جداگانه، هر بار ۱۰۰ گرم بستنی وانیلی مصرف کردند. بستنی‌ها به سه شکل تهیه شده بودند: نوع معمولی حاوی شکر، نوع شیرین‌شده با برازئین و نوعی که علاوه‌بر برازئین، حاوی فیبر غذایی اینولین بود.
نتایج نشان داد که افزایش قند خون پس از مصرف هر دو نوع بستنی بدون شکر، تقریباً نصف بستنی معمولی بود. این کاهش در افراد مبتلا به دیابت نوع دو بیشتر به چشم می‌خورد، هرچند شرکت‌کنندگان غیردیابتی نیز از آن بهره‌مند شدند. در جریان مطالعه هیچ عارضه‌ی جانبی جدی گزارش نشد.
بااین‌حال، پژوهشگران تأکید می‌کنند که ترکیبات دیگر بستنی‌های آزمایشی نیز با نمونه‌ی معمولی تفاوت داشتند؛ بنابراین نمی‌توان کاهش قند خون را صرفاً به برازئین نسبت داد.
یکی از مزیت‌های برازئین، پایداری بالای آن در شرایط مختلف است. این پروتئین می‌تواند دمایی تا ۸۰ درجه‌ی سانتی‌گراد و دامنه‌ی وسیعی از میزان اسیدیته را تحمل کند. همین ویژگی استفاده از آن را در محصولات غذایی مختلف امکان‌پذیر می‌سازد.
البته جایگزینی شکر در خوراکی‌هایی مانند بستنی چندان ساده نیست؛ زیرا شکر علاوه‌بر شیرین‌کردن، در ایجاد حجم و بافت مناسب نیز نقش دارد. پژوهش جدید نشان می‌دهد که می‌توان با ترکیب برازئین و مواد حجم‌دهنده، محصولی با ویژگی‌های مشابه بستنی معمولی تولید کرد.
به‌گفته‌ی پژوهشگران، جایگزین‌کردن شکر در خوراکی‌های محبوب ممکن است راهکار عملی‌تری نسبت به حذف کامل شیرینی‌ها از رژیم غذایی باشد؛ زیرا محدودیت‌های شدید غذایی معمولاً در بلندمدت دشوارند و احتمال پایبندی افراد به توصیه‌های تغذیه‌ای را کاهش می‌دهند.
با وجود نتایج امیدوارکننده، هنوز مشخص نیست که مصرف طولانی‌مدت برازئین چه تأثیری بر سلامت کبد، کنترل دیابت، فشار خون یا میکروبیوم روده دارد. افزون‌براین، تمام شرکت‌کنندگان پژوهش به کبد چرب مرتبط با اختلال متابولیک مبتلا بودند؛ بنابراین نمی‌توان یافته‌ها را مستقیماً به افراد سالم تعمیم داد.
پژوهشگران معتقدند برای بررسی مزایای احتمالی این پروتئین، باید مطالعات طولانی‌مدت‌تری روی گروه‌های متنوع‌تری از افراد انجام شود.
پژوهش در ژورنال Clinical Nutrition ESPEN منتشر شده است.
