سال‌هاست که شواهد علمی، مصرف بیش از حد گوشت، به ویژه گوشت قرمز و فرآوری‌شده را با افزایش خطر ابتلا به انواع سرطان مرتبط می‌دانند. اما اکنون مطالعه جدید و گسترده‌ای، این ارتباط را برای دو نوع خاص از سرطان دستگاه گوارش با جزئیات بیشتری روشن کرده است: آدنوکارسینومای مری (EAC) و سرطان معده (GC).

هر ۳۰ گرم گوشت فرآوری‌شده در روز، خطر سرطان معده را ۹٪ و سرطان مری را ۱۳٪ افزایش می‌دهد

مطالعه جدید، داده‌های سلامت بیش از ۴۵۰ هزار نفر را در یک دوره پیگیری میانگین ۱۴ ساله بررسی کرده است. محققان با تجزیه و تحلیل عادات غذایی این افراد، به همبستگی‌های روشنی دست یافتند.

به گزارش ساینس آلرت، نتایج نشان می‌دهد که به ازای هر ۳۰ گرم گوشت فرآوری‌شده اضافی در روز (حدود یک هات داگ کوچک)، خطر ابتلا به سرطان معده ۹ درصد و خطر ابتلا به آدنوکارسینومای مری ۱۳ درصد افزایش می‌یابد. این یافته با نتایج مطالعات قبلی که گوشت فرآوری‌شده را به عنوان یک عامل سرطان‌زا معرفی کرده بودند، همسو است.

دلایل متعددی برای این ارتباط وجود دارد. فرآیندهای فرآوری و نگهداری گوشت، مانند دودی کردن، نمک‌سود کردن یا افزودن نیترات، می‌توانند ترکیبات سرطان‌زا تولید کنند. علاوه‌براین، مصرف زیاد گوشت فرآوری‌شده باعث دریافت نمک بیشتر می‌شود که می‌تواند مخاط معده را تحریک کرده و التهاب مزمن ایجاد کند و این شرایط زمینه‌ساز سرطان است.

بیشتر بخوانید

مطالعه نتیجه غیرمنتظره‌ای نیز داشت. محققان دریافتند که افزایش ۲۰ گرمی مصرف گوشت سفید در روز با ۲۰ درصد افزایش خطر سرطان در قسمت‌های پایین و میانی معده در زنان مرتبط است. نکته جالب‌تر اینجاست که این ارتباط در مردان مشاهده نشد؛ یافته‌ای که نشان می‌دهد عوامل جنسیتی ممکن است در این زمینه نقش داشته باشند.

دلایل این یافته هنوز به طور کامل مشخص نیست، اما محققان چند احتمال را مطرح می‌کنند:

  • محصولات جانبی متابولیسم پروتئین: هنگام تجزیه پروتئین‌ها (که گوشت سفید سرشار از آنهاست)، ترکیباتی تولید می‌شوند که ممکن است برای سلول‌های معده مضر باشند.
  • تغییرات در میکروبیوتای روده: مصرف زیاد گوشت سفید می‌تواند تعادل باکتری‌های مفید روده را بر هم زده و زمینه‌ساز التهاب و سرطان شود.
  • مواد شیمیایی حاصل از روش‌های پخت و پز: سرخ کردن، کباب کردن یا پختن گوشت در دمای بالا می‌تواند ترکیبات سرطان‌زا تولید کند.

محققان تأکید می‌کنند که برای درک دقیق این مکانیسم‌ها و روشن شدن چرایی تفاوت بین زنان و مردان، به تحقیقات بیشتری نیاز است. آنها همچنین خاطرنشان می‌کنند که این یافته نباید باعث شود مردم مصرف گوشت سفید را به طور کامل قطع کنند، بلکه باید به میزان مصرف، روش پخت و پز و تنوع رژیم غذایی توجه ویژه‌ای داشته باشند.

فرآوری گوشت، نه خود گوشت قرمز، عامل اصلی افزایش خطر سرطان معده و مری است

مطالعه ارتباط معنی‌داری بین مصرف گوشت قرمز فرآوری‌نشده و خطر ابتلا به این دو نوع سرطان پیدا نکرد. این یافته نشان می‌دهد که شاید فرآیندهای فرآوری، بیش از خود گوشت قرمز، عامل خطر اصلی باشند.

بااین‌حال، مطالعه مورد بحث، مانند بسیاری از تحقیقات تغذیه‌ای، فقط یک همبستگی را نشان می‌دهد و نمی‌تواند به طور قطعی علت و معلول را اثبات کند. عادات غذایی فقط یک بار در ابتدای مطالعه بررسی شد و ممکن است در طول سال‌ها تغییر کرده باشد.

با‌این‌حال، با در نظر گرفتن شواهد انباشته از مطالعات قبلی، محققان معتقدند که پرونده علیه گوشت فرآوری‌شده روز به روز قوی‌تر می‌شود. به گفته آنها، کاهش مصرف گوشت فرآوری‌شده حتی به مقدار کم، می‌تواند گامی مؤثر در پیشگیری از سرطان معده و مری باشد.

پژوهش در ژورنال International Journal of Cancer منتشر شده است.