پمپ خون پنهان: جویدن چگونه به تقویت مغز کمک می‌کند؟

خلاصه مقاله:

• پژوهش‌ها نشان می‌دهند که جویدن غذا فقط برای هضم بهتر نیست، بلکه می‌تواند بر مغز، خلق‌وخو و حتی خطر بیماری‌هایی مثل آلزایمر اثر بگذارد. جویدن بیشتر می‌تواند جذب مواد مغذی را افزایش دهد، احساس سیری را تقویت و در نتیجه به کاهش مصرف غذا کمک کند.
• همچنین جویدن با تغییر در هورمون‌های گرسنگی و سیری، می‌تواند اشتها را کنترل کند. شواهدی وجود دارد که توانایی بهتر جویدن با عملکرد شناختی بهتر، از جمله حافظه، تمرکز و مهارت‌های زبانی، در افراد مسن مرتبط است.
• برخی پژوهش‌ها حتی ارتباطی میان جویدن و افزایش جریان خون به مغز و فعالیت نواحی مرتبط با حافظه مانند هیپوکامپ پیشنهاد می‌کنند، هرچند این ارتباط هنوز قطعی نیست.
• در مجموع، جویدن می‌تواند به سلامت عمومی و مغز کمک کند، اما اثرات آن محدود، متغیر و هنوز نیازمند پژوهش‌های بیشتری است.

در‌حالی‌که بسیاری از مردم می‌دانند بیشتر جویدن غذا به بهبود هضم کمک می‌کند، پژوهش‌ها نشان می‌دهد این کار می‌تواند عملکرد مغز را نیز تقویت کند و حتی در کاهش خطر ابتلا به آلزایمر نقش داشته باشد.

هوراس فلچر، متخصص خودآموخته تغذیه در آمریکا، آن‌قدر به اهمیت جویدن باور داشت که یک بار پیازچه‌ای را ۷۲۲ بار جوید تا آن را قورت دهد. فلچر معتقد بود غذا باید آن‌قدر جویده شود که کاملاً مایع شود و تقریباً خودش پایین برود. او حتی ادعا می‌کرد اگر مردم غذا را با دقت و شدت بیشتری بجوند، اقتصاد آمریکا در اوایل قرن بیستم روزانه بیش از نیم‌میلیون دلار صرفه‌جویی می‌کرد؛ رقمی که امروز معادل حدود ۱۹٫۵ میلیون دلار است. به باور او، افراد در این صورت روزانه حدود ۲۲۷ گرم غذای کمتری مصرف می‌کردند.

البته دیدگاه‌های فلچر تا حدی افراطی به نظر می‌رسید، اما ماتس ترولسون، استاد بخش سلامت دندان در مؤسسه کارولینسکا می‌گوید: «او در بعضی جنبه‌ها واقعاً حق داشت.»

به گفته پژوهشگران، جویدن بیشتر می‌تواند فواید زیادی برای سلامتی داشته باشد؛ از بهبود فرایند هضم و کمک به کاهش مصرف کالری گرفته تا کاهش استرس و اضطراب. همچنین شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد جویدن بیشتر می‌تواند توانایی‌های شناختی را نیز تقویت کند؛ از جمله بهبود حافظه و افزایش تمرکز.

از سوی دیگر، از آنجایی که میان سلامت دندان‌ها و بیماری‌هایی مانند آلزایمر و زوال عقل ارتباط دیده شده است، برخی متخصصان معتقدند بهبود وضعیت سلامت دهان و دندان شاید بتواند به کندشدن یا حتی معکوس شدن روند پیری مغز کمک کند.

به گفته آدام فان کاسترن، زیست‌شیمی‌دان و بوم‌شناس مؤسسه انسان‌شناسی تکاملی ماکس پلانک آلمان، انسان‌ها مانند بیشتر جانوران میلیون‌ها سال است که دندان و فک دارند. اما این ساختارها در طول دوران پیشاتاریخ دستخوش تغییرات فراوانی شده‌اند.

نخستین انسان‌تباران که حدود ۶ تا ۷ میلیون سال پیش زندگی می‌کردند، دندان‌هایی شبیه میمون‌های امروزی داشتند؛ دندان‌هایی که به گفته آدام فان کاسترن، برای خوردن «میوه‌های بزرگ و گوشتی» که در جنگل‌های محل زندگی نیاکان اولیه انسان فراوان بود، بسیار مناسب بودند.

با گذشت زمان و تبدیل جنگل‌های بارانی به جنگل‌های تنک‌تر، محیط‌های باز و حتی زیست‌بوم‌های شبیه ساوانا، انسان‌تباران مجبور شدند با خوراکی‌هایی مانند دانه‌ها، مغزها و غده‌های گیاهی روبه‌رو شوند که از نظر مکانیکی جویدنشان دشوارتر بود. به همین دلیل، روند تکامل به سمت دندان‌های آسیای بزرگ‌تر، فک‌ها و صورت‌های حجیم‌تر پیش رفت تا فضای کافی برای این دندان‌ها و ماهیچه‌های نیرومند لازم برای جویدن فراهم شود. ترولسون می‌گوید: «این نظریه وجود دارد که جویدن مانند پمپ عمل می‌کند و خون را به سمت مغز به جریان می‌اندازد.»

فان کاسترن توضیح می‌دهد که با ابداع ابزارها، فرآوری غذا، کشاورزی و همچنین استفاده از آتش برای پخت‌وپز، دیگر نیازی به ساعت‌ها جویدن مداوم نبود. امروزه انسان‌ها به‌طور متوسط روزانه حدود ۳۵ دقیقه صرف جویدن می‌کنند؛ درحالی‌که نزدیک‌ترین خویشاوندان ما یعنی شامپانزه‌ها و بونوبوها حدود ۴٫۵ ساعت و گوریل‌ها و اورانگوتان‌ها حدود ۶٫۶ ساعت در روز غذا می‌جوند.

با وجود تمام این تغییرات تکاملی، هدف اصلی جویدن همچنان ثابت مانده است. فان کاسترن می‌گوید: «ما پستانداران سیستم جویدن بسیار پیچیده‌ای داریم؛ زیرا می‌خواهیم بیشترین مقدار انرژی ممکن را از غذا استخراج کنیم تا سوخت‌وساز خون‌گرم بدنمان تأمین شود.»

در ابتدایی‌ترین سطح، جویدن غذا را به ذرات کوچک‌تر خرد و آن را با بزاق مرطوب می‌کند تا بلعیدن آن آسان‌تر شود. آندریس فان در بیلت، از پیشگامان پژوهش در زمینه فیزیولوژی دهان و جویدن که بیش از سه دهه در مرکز پزشکی دانشگاه اوترخت هلند فعالیت کرده، می‌گوید: «جویدن نخستین مرحله هضم است.»

جویدن نه‌تنها تولید بزاق و آنزیم‌های گوارشی مانند آمیلاز را افزایش می‌دهد (آنزیمی که در تجزیه غذا نقش دارد)، بلکه روده و لوزالمعده را نیز تحریک می‌کند تا شیره‌های لازم برای ادامه فرایند هضم را ترشح کنند. ماتس ترولسون می‌گوید: «اگر غذا را نجوید، روده برای پردازش آن آماده نخواهد بود.»

ابهیشک کومار، عصب‌شناس دهان و صورت از مؤسسه کارولینسکا که با ترولسون همکاری می‌کند، توضیح می‌دهد خردشدن غذا به قطعات کوچک‌تر باعث افزایش سطح تماس آن می‌شود و در نتیجه شیره‌های گوارشی می‌توانند مؤثرتر روی غذا عمل کنند. این موضوع برای سلامت روده اهمیت زیادی دارد.

به گفته کومار، ذرات بزرگ‌تر غذا مدت بیشتری در روده باقی می‌مانند و این زمان اضافی به میکروارگانیسم‌ها فرصت بیشتری برای تخمیر آن‌ها می‌دهد؛ فرایندی که می‌تواند باعث ایجاد احساس نفخ، پری شکم، یبوست و علائم مشابه شود.

جویدن به آزاد شدن مواد مغذی موجود در غذا کمک می‌کند و باعث می‌شود بدن بتواند آن‌ها را مؤثرتر جذب کند. برای مثال، در پژوهشی از سال ۲۰۰۹، از ۱۳ فرد سالم خواسته شد مقدار کمی بادام را به‌ترتیب ۱۰، ۲۵ یا ۴۰ بار بجوند.

پژوهشگران پس از بررسی نمونه‌های مدفوع شرکت‌کنندگان دریافتند هرچه افراد بادام را بیشتر جویده بودند، چربی کمتری دفع می‌کردند. این یافته نشان می‌داد جذب انرژی از مغزها می‌تواند تا حدود یک‌سوم افزایش پیدا کند. علاوه‌براین، جویدن غذا تا ۴۰ بار باعث شد شرکت‌کنندگان مدت طولانی‌تری احساس سیری داشته باشند. نتایج پژوهش دیگری در سال ۲۰۱۳ نیز این ارتباط میان جویدن بیشتر و احساس سیری را تأیید کرد.

در این مطالعه، ۲۱ شرکت‌کننده باید تکه‌ای پیتزا را پیش از بلعیدن، یا ۱۵ بار یا ۴۰ بار می‌جویدند. افرادی که غذا را ۴۰ بار جویده بودند، کاهش قابل‌توجهی در احساس گرسنگی تجربه کردند. همچنین در بدن این افراد میزان دو هورمون گوارشی به نام‌های CCK و GIP که در تنظیم فرایند هضم نقش دارند، افزایش یافته بود. در مقابل، سطح هورمون گرلین که به هورمون گرسنگی معروف است، کاهش پیدا کرده بود.

جویدن بیشتر همچنین احتمالاً باعث می‌شود مقدار غذای کمتری مصرف کنید. این نتیجه‌ای است که دو فراتحلیل جداگانه و مبتنی بر بررسی نزدیک به ۵۰ مطالعه به آن رسیده‌اند.

دلیل این موضوع آن است که بدن حدود ۲۰ دقیقه زمان نیاز دارد تا تولید هورمون‌های مرتبط با گرسنگی را تنظیم کند و پیام سیری را به مغز ارسال کند. جویدن آهسته‌تر در واقع این زمان را فراهم می‌کند و به بدن فرصت می‌دهد زودتر احساس سیری را ثبت کند. به همین دلیل بسیاری از متخصصان تغذیه و پزشکان، به‌ویژه برای افرادی که قصد کاهش وزن دارند، بر «آهسته خوردن» و «توجه آگاهانه به غذا» تأکید می‌کنند، نه بلعیدن سریع غذا.

در همین راستا، بررسی روی ۹۲ کودک در برزیل نشان داد کودکانی که دچار چاقی بودند، در مقایسه با کودکان با وزن طبیعی، تعداد کمتری چرخه جویدن داشتند و با سرعت بیشتری غذا می‌خوردند.

یکی از راه‌های مؤثر برای آهسته‌تر غذا خوردن، انتخاب غذاهای با بافت بیشتر است. بسیاری از مطالعات توصیه می‌کنند به‌جای غذاهای مایع، از غذاهای جامد استفاده شود (برای مثال خوردن پرتقال به‌جای آب پرتقال)، و همچنین به‌جای غذاهای با ویسکوزیته پایین، سراغ خوراکی‌های غلیظ‌تر برویم (مانند جو دوسر و دانه‌های کتان به‌جای برنج سفید یا پاستا).

کومار می‌گوید: «بافت غذا می‌تواند بر میزان احساس سیری تأثیر بگذارد و در نتیجه به افرادی که با چاقی دست‌وپنجه نرم می‌کنند، کمک کند با کاهش میزان غذای مصرفی، وزن خود را کاهش دهند.»

فراتر از تغذیه و هضم، پژوهشگران کم‌کم متوجه شده‌اند که جویدن می‌تواند روی جنبه‌های دیگری از سلامت هم اثر بگذارد. شواهد اولیه نشان می‌دهد این فرایند شاید با حافظه و تمرکز مرتبط باشد و به حفظ توانایی‌های ذهنی در دوران سالمندی کمک کند. کومار می‌گوید: «امروزه علاقه رو‌به‌رشدی به مفهوم محور دندان–مغز وجود دارد که پیشنهاد می‌کند جویدن مستقیماً با سلامت مغز در ارتباط است.» برای مثال، از دست دادن دندان‌ها نیز با افزایش خطر ابتلا به بیماری آلزایمر و زوال عقل مرتبط دانسته شده است.

حافظه هم تحت تأثیر قرار می‌گیرد. در بررسی روی بیش از ۲۸٬۵۰۰ فرد بالای ۵۰ سال در ۱۴ کشور اروپایی، مشخص شد افرادی که توانایی جویدن خوبی داشتند یا از دندان مصنوعی استفاده نمی‌کردند، در آزمون‌های شناختی عملکرد بهتری داشتند. این افراد در مقایسه با کسانی که مشکل جویدن داشتند، توانایی بهتری در یادآوری کلمات، روانی گفتار و مهارت‌های عددی نشان دادند.

در مطالعه‌ای دیگر روی ۲۷۳ فرد سالم ۵۵ تا ۸۰ ساله نیز دیده شد کسانی که تعداد بیشتری از دندان‌های طبیعی خود را حفظ کرده بودند، حافظه معنایی (مرتبط با دانش و اطلاعات عمومی) و حافظه بلندمدت بهتری داشتند.

اما چرا توانایی جویدن باید با حافظه ارتباط داشته باشد؟ برخی پژوهشگران به مدارهای عصبی متعددی اشاره می‌کنند که میان دستگاه جویدن و هیپوکامپ وجود دارد؛ ناحیه‌ای از مغز که مسئول یادگیری فضایی و شکل‌گیری خاطرات جدید است و از نخستین بخش‌هایی است که در بیماری آلزایمر آسیب می‌بیند.

گروهی دیگر نیز معتقدند جویدن، به‌ویژه مواد نسبتاً سفت، می‌تواند جریان خون به مغز را افزایش دهد؛ همان‌طور که پژوهشگران ژاپنی در آزمایش‌هایی با جویدن آدامس نشان داده‌اند. ترولسون می‌گوید: «این نظریه وجود دارد که جویدن مانند پمپ عمل می‌کند و خون را به سمت مغز پمپاژ می‌کند.» به گفته او، این فرایند به تیز و فعال ماندن مغز کمک می‌کند.

برای بررسی این‌ موضوع که آیا ضعف در توانایی جویدن واقعاً می‌تواند باعث افت شناختی شود و آیا امکان بهبود آن وجود دارد یا نه، تیم ترولسون درحال انجام آزمایشی است که در آن دندان‌های از دست‌رفته بیماران با ایمپلنت جایگزین می‌شود و سپس عملکرد مغزی آن‌ها پیش از درمان و تا یک سال بعد از آن بررسی می‌شود. همچنین از تصویربرداری MRI برای بررسی این موضوع استفاده خواهد شد که آیا ضایعات ماده سفید مغز که نشانگر سلامت ضعیف عروق مغزی هستند، پس از درمان کاهش پیدا می‌کنند یا نه.

ترولسون که تاکنون بیش از ۸۰ بیمار را برای این آزمایش جذب کرده است، می‌گوید: «آیا واقعاً جالب نخواهد بود اگر بتوان با بهبود شرایط دندان‌ها، عملکرد مغز را هم بهبود داد؟»

در برخی موارد، مشخص شده است که جویدن می‌تواند تمرکز را در جمعیت عمومی نیز بهبود ببخشد. فراتحلیلی شامل ۲۱ مطالعه نشان داد افرادی که آدامس می‌جویدند، در مقایسه با کسانی که نمی‌جویدند، در برخی وظایف شناختی دشوار، بهبود خفیف اما از نظر آماری معناداری در سطح توجه داشتند. (این پژوهش توسط شرکت تولیدکننده آدامس مارس ریکلی تأمین مالی شده بود، بنابراین احتمال وجود تعارض منافع در نتایج آن مطرح می‌شود.)

در مطالعه‌ای دیگر و مستقل که روی ۸۰ شرکت‌کننده انجام شد، مشخص شد جویدن باعث افزایش حدود ۱۰ درصدی سطح هوشیاری در طول مجموعه‌ای از وظایف شناختی می‌شود. همچنین افرادی که آدامس می‌جویدند، در یک آزمون هوش عملکرد بهتری از خود نشان دادند.

دانشمندان هنوز دقیقاً نمی‌دانند جویدن چگونه موجب افزایش توجه و هوشیاری می‌شود، اما به گفته ترولسون، ارتباط میان جویدن و افزایش توجه نسبتاً قوی است. البته نکته مهمی وجود دارد: «این اثر احتمالاً بیش از ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دوام ندارد»، هرچند دلیل آن هنوز مشخص نیست.

در آزمایش دیگری روی بزرگسالان جوان که از آن‌ها خواسته شده بود هم‌زمان چهار وظیفه رایانه‌ای را انجام دهند، افرادی که آدامس می‌جویدند حدود ۲۰ درصد هوشیاری بیشتری نشان دادند. جالب این‌که این افزایش هوشیاری با کاهش اضطراب، استرس و همچنین کاهش سطح کورتیزول بزاقی (یکی از شاخص‌های رایج استرس) همراه بود.

در خارج از محیط آزمایشگاهی نیز جویدن می‌تواند به کاهش استرس کمک کند. در مطالعه‌ای که پژوهشگران ترکیه روی ۱۰۰ دانشجوی پرستاری درحال آمادگی برای امتحانات میان‌ترم انجام دادند، مشخص شد دانشجویانی که حداقل روزی ۳۰ دقیقه آدامس می‌جویدند، سطح پایین‌تری از استرس، اضطراب و افسردگی داشتند. این نتیجه مستقل از این بود که آن‌ها جویدن آدامس را ۱۵ روز یا فقط ۲ روز پیش از امتحان آغاز کرده بودند.

در دو گروه جداگانه از زنان که تحت عمل جراحی زنان و زایمان انتخابی (غیراورژانسی) در کره قرار داشتند، جویدن آدامس به کاهش اضطراب پیش از عمل کمک کرد. این اثر آرام‌بخش همچنین در ۷۳ کودک ترکیه‌ای که در حال دریافت سرم وریدی (کاتتر داخل‌وریدی) بودند نیز مشاهده شد.

به گفته جیانشِه چن، پژوهشگر پردازش دهانی در آژانس علوم، فناوری و تحقیقات سنگاپور، جویدن به نظر می‌رسد یک واکنش طبیعی در شرایط استرس‌زا باشد. او می‌گوید: «وقتی برخی افراد دچار استرس می‌شوند، شروع به جویدن ناخودآگاه می‌کنند.»

دندان‌قروچه که از همان عضلات فکِ مورد استفاده در جویدن بهره می‌گیرد و حدود یک نفر از هر ۱۰ بزرگسال را درگیر می‌کند، معمولاً با استرس و اضطراب ایجاد یا تشدید می‌شود.

اما داده‌های علمی در این زمینه چندان قطعی نیستند. چن برای مثال می‌گوید شواهدی که جویدن را به آرامش ذهنی مرتبط می‌کند پراکنده است و هنوز مطالعات نظام‌مند کافی وجود ندارد که بتوانند یک ارتباط قوی و قطعی را تأیید کنند.

در مطالعه دیگری که توسط همان پژوهشگر کره‌ای انجام شده بود، مشخص شد جویدن آدامس تأثیر چندانی در کاهش اضطراب زنانی که برای سزارین انتخابی به اتاق عمل منتقل می‌شدند، نداشت. همچنین این کار نتوانست سطح استرس افرادی را که درحال حل یک معمای غیرقابل‌حل بودند، به‌طور معناداری کاهش دهد.

بااین‌حال، این موضوع تقریباً قطعی است: غذا خوردن معمولاً خلق‌وخو را بهبود می‌دهد. جویدن، که بخش مهمی از این فرایند است، باعث آزاد شدن طعم‌ها در غذا می‌شود و همراه با بافت و عطر آن، تجربه غذا خوردن را بسیار غنی‌تر و لذت‌بخش‌تر می‌کند. بنابراین بر اساس این منطق، بهتر جویدن غذا می‌تواند حتی به سلامت روان هم کمک کند. با این حال، به‌جای انتخاب آدامس‌های شیرین، شاید بهتر باشد پیش از موقعیت‌های استرس‌زا، یک میان‌وعده سالم و با بافت مناسب بجوید.

البته در جویدن نباید زیاده‌روی کرد. برخلاف فلچر، بیشتر متخصصان باور دارند که عدد مشخص و «جادویی» برای تعداد دفعات جویدن وجود ندارد. آندریس فان در بیلت می‌گوید: «به‌طور طبیعی بجوید تا زمانی که احساس کنید غذا آماده بلعیدن است؛ این مقدار برای هر فرد متفاوت خواهد بود. مهم‌تر این است که از غذای خود لذت ببرید.»