چرا انسان‌ها برای نوشیدن شیر حیوانات تکامل پیدا کردند

شیر حیوانات، امروزه رقبایی هم دارد. شیرهای جایگزینی که از گیاهانی مانند سویا یا بادام به دست می‌آیند، به‌شدت پرطرفدارند. این جایگزین‌ها اغلب وگان‌-پسند هستند و می‌توانند برای افرادی که به شیر حساسیت دارند یا اینکه دﭼﺎر ﻋﺪم ﺗﺤﻤﻞ ﻻﮐﺘﻮز ﻫﺴﺘﻨﺪ مناسب باشد. برای درک اهمیت کسب‌وکار شیرهای جایگزین فقط بگوییم که نفر دوم مجموعه تلویزیونی کارآموز (The Apprentice) سال ۲۰۱۸، کسی بود که یک کسب‌وکار شیر بادام را اداره می‌کرد.

برنامه تلویزیونی واقع‌گرایی کارآموز براساس مجموعه‌ای آمریکایی به همین نام ساخته شده که در آن گروهی از اهالی کسب‌وکار بر سر مجموعه‌ای از چالش‌های مربوط‌به کسب‌و‌کار با هم رقابت می‌کنند و سرانجام، جایزه‌ای ۲۵۰ هزار پوندی توسط کارآفرین مشهور بریتانیایی، لرد آلن سوگر به نفر برتر اهدا می‌شود. در مسابقه سال ۲۰۱۸، شان گابیدون، طراح لباس شنا توانست، کامیلا اینورث، کارآفرین شیر بادام را شکست دهد و جایزه ارزشمند این برنامه تلویزیونی را نصیب خود کند.

اما ظهور شیرهای جایگزین، تنها آخرین پیچ داستان ارتباط انسان با شیر حیوانات است. رابطه‌ای که به هزاران سال قبل بازمی‌گردد، و تا به‌حال بالا و پایین‌های بسیاری داشته است. و وقتی واقعا به آن فکر کنیم، متوجه می‌شویم که نوشیدن شیر، کار عجیبی است. مایعی که توسط گاو یا سایر حیوانات برای تغذیه فرزندانشان تولید می‌شود. و ما باید آن را از پستان حیوانات بدوشیم.

شیر در یک مزرعه در روسیه درون ظرف‌های مخصوص ریخته می‌شود. در مقایسه با تاریخچه ۳۰۰ هزار ساله بشریت، نوشیدن شیر یک عادت جدید است

برای همین است که در بسیاری از فرهنگ‌ها، تقریبا چنین چیزی سابقه نداشته است. در سال ۲۰۰۰، کارزاری سرتاسری در چین راه‌اندازی شد که هدف آن تشویق مردم به نوشیدن شیر و سایر فرآورده‌های لبنی برای فواید سلامتی بود. این کارزار هدف مهمتری را هم دنبال می‌کرد و آن هم غلبه بر سوءظن‌های عمیق بسیاری از سالمندان چینی بود. برنامه‌ای که با رسوایی شیر چینی در سال ۲۰۰۸، به چالشی بسیار دشوار بدل شد. پنیر که اساسا دیگر شیر تازه نیست، هنوز هم می‌تواند بسیاری از مردم چین را دچار تهوع کند.

با درنظرگرفتن تاریخچه ۳۰۰ هزار ساله گونه خودمان، نوشیدن شیر عادت جدیدی است. قبل از حدود ۱۰ هزار سال قبل یا بیشتر، به‌ندرت کسی شیر می‌خورد و تنها در موارد نادری چنین اتفاقی می‌افتاد. اولین کسانی که مرتب شیر می‌خوردند، کشاورزان و گله‌داران غرب اروپا بودند. آن‌ها برخی از اولین انسان‌هایی بودند که با حیوانات اهلی از جمله گاو زندگی می‌کردند. امروزه خوردن شیر در شمال اروپا، آمریکای شمالی و سایر نقاط دنیا معمول است.

نوشیدن شیر حیوانات به یک دلیل زیست‌شناختی، بسیار عجیب است. شیر دارای یک نوع شکر به‌نام لاکتوز است که نسبت به قندهای موجود در میوه و سایر غذاهای شیرین متفاوت است. هنگامی که نوزادیم، بدن ما یک آنزیم مخصوص به‌نام لاکتاز تولید می‌کند که ما را قادر می‌سازد لاکتوز شیر مادر را هضم کنیم. اما پس از اینکه دوران کودکی را پشت سر گذاشتیم، برای بسیاری از ما، ترشح این آنزیم متوقف می‌شود. بدون آنزیم لاکتاز، ما نمی‌توانیم لاکتوز موجود در شیر را هضم کنیم.

در نتیجه، اگر یک فرد بزرگسال مقادیر زیادی شیر بخورد، ممکن است که دچار نفخ یا درد شکم و حتی اسهال شود. گفتنی است که در سایر پستانداران، هیچ‌یک از بزرگسالان آنزیم لاکتاز ندارند، گاوهای بالغ آنزیم لاکتاز ندارند، گربه‌ها و سگ‌ها هم همین‌طور. بنابراین، نخستین اروپاییانی که شیر می‌خوردند، احتمالا در نتیجه خوردن شیر، دچار باد شکم بسیار زیادی می‌شدند.

نقاشی روی آرامگاه متهتی در مصر که فردی را در حال دوشیدن یک گاو نشان می‌دهد. قدمت این نقاشی به حدود ۲۳۵۰ قبل از میلاد بازمی‌گردد

اما بعدتر، این خصوصیت وارد چرخه تکامل شد: بعضی از مردم شروع به حفظ آنزیم‌های لاکتاز تا سن بلوغ کردند. این توانایی لاکتاز به آن‌ها اجازه می‌داد که بدون عوارض جانبی، شیر بخورند. این نتیجه جهشی در بخشی از DNA بود که فعالیت ژن لاکتاز را کنترل می‌کند.

لور سیگورل، پژوهشگری از موزه انسان در پاریس که در سال ۲۰۱۷، یکی از نویسندگان پژوهشی در مورد دلایل توانایی لاکتاز بود، می‌گوید:

ژن کنترل‌کننده صفت توانایی لاکتاز در اروپا، حدود ۵ هزار سال قبل در جنوب اروپا مشاهده شد و سپس این رویه از ۳ هزار سال قبل در مرکز اروپا هم شروع شد.

توانایی لاکتاز به‌لحاظ تکاملی، صفتی مطلوب بود و امروزه در برخی از جمعیت‌های جهان بسیار فراوان است. در شمال اروپا، بیش از ۹۰ درصد مردم از توانایی لاکتاز بهره‌مندند. همین در مورد چند گروه جمعیتی دیگر در آفریقا و خاورمیانه صدق می‌کند. اما جمعیت زیادی نیز وجود دارند که توانایی لاکتاز در آن‌ها بسیار نادر است: بسیاری از آفریقایی‌ها این صفت را ندارند و در آسیا و آمریکای جنوبی نیز شایع نیست.

یک زن در هنگ‌کنگ شیر سویا می‌خرد. خوردن فرآورده‌های لبنی در آسیا که توانایی لاکتاز در بزرگسالان غیرمعمول است، می‌تواند بسیاری را دچار حالت تهوع کند

سیگورل می‌گوید: «درک این الگوی توزیع دشوار است، چرا که دقیقا نمی‌دانیم چرا شیر می‌نوشیم و نوشیدن آن به چه دلایلی خوب است. چه ویژگی شیر موجب سودمندی آن می‌شد؟ پاسخ واضح این است که نوشیدن شیر، منبع تازه‌ای از مواد مغذی را در اختیار فرد قرار می‌داد، و از خطر گرسنگی می‌کاست. اما وقتی نگاهی دقیق‌تری به موضوع بیاندازیم، متوجه می‌شویم، این‌ حقیقت ندارد. منابع متنوع زیادی از مواد غذایی وجود دارند، بنابراین شگفت‌آور است که یک منبع غذا بسیار مهم و متفاوت از سایر انواع غذاها باشد.»

افرادی که توانایی لاکتاز ندارند، می‌توانند مقدار مشخصی از لاکتوز را بدون عوارض جانبی مصرف کنند، بنابراین مصرف مقدار کمی شیر مناسب است. همچنین امکان گرفتن کره، ماست، خامه یا پنیر از شیر وجود دارد که همه آن‌ها باعث کاهش مقدار لاکتوز می‌شوند. پنیرهای سختی مانند پنیر پارمیجانو از کمتر از ۱۰ درصد لاکتوز شیر برخوردار هستند و کره نیز به همین ترتیب، لاکتوز کمی دارد. پارمیجانو پنیری با لاکتوز بسیار کم است که حتی کسانی که دچار عدم تحمل لاکتوز هستند هم قادر به خوردن آن هستند. خامه غلیظ و کره نیز لاکتوز بسیاری کمی دارند.

از قرائن و شواهد بر می‌آید که انسان‌ها، پنیر را خیلی زود اختراع کرده باشند. باستان‌شناسان در سال ۲۰۱۸، موفق به کشف سفال‌هایی در کرواسی شدند. بررسی‌ها نشان می‌دهد که محتوای این ظروف سفالی، اسیدهای چرب بوده‌اند که نشان می‌دهد این ظروف برای جدا کردن لخته از آب پنیر به‌کار می‌رفته‌اند که از مراحل تهیه پنیر محسوب می‌شود.

اگر این فرض درست باشد (هنوز شبهاتی وجود دارد)، مردم اروپا در حدود ۷۲۰۰ سال قبل، پنیر درست می‌کردند. شواهد مشابهی برای دوره‌ای متأخرتر متعلق به ۶ هزار سال قبل در جای دیگری از اروپا پیدا شده است. این شواهد البته متعلق به دوره‌ای قبل از این است که تحمل لاکتاز در اروپایی‌ها فراوان شود.

پنیرهای سخت مانند پارمیجانو، دارای لاکتوز بسیار کمی هستند

دالاس سوالو، استاد ژنتیک از کالج دانشگاهی لندن، می‌گوید مشخصا الگویی پشت این قضیه نهفته است. اینکه چه‌ جمعیت‌هایی از سطح بالای تحمل لاکتاز برخوردار شوند و چه‌ جمعیت‌هایی این‌طور نباشند. کسانی که از این صفت سود می‌بردند، گله‌داران بودند. شکارچی-گردآورندگان که از حیوانات نگه‌داری نمی‌کردند، از این جهش بهره نبردند. جنگل‌باغدارانی که گیاهان را کشت می‌کردند هم این‌طور نبودند. این کاملا قابل درک است افرادی که دسترسی به شیر حیوانات نداشتند، از این صفت تکاملی مهم تأثیر نپذیرفتند تا با نوشیدن آن سازگار شوند. اما، سؤال این است که چرا تنها بعضی از گله‌داران این صفت را به دست آوردند؟

سیگورل گمان می‌کند که شیر علاوه‌بر ارزش غذایی، مزایای دیگری نیز دارد. کسانی از حیوانات نگه‌داری می‌کنند، در معرض برخی بیماری‌های حیوانی مانند سیاه‌زخم و کریپتوسپوریدیوز (از انگل‌های مشترک بین انسان و دام) قرار می‌گرفتند. و ممکن است شیر گاو، پادتن‌های لازم برای مقابله با این عفونت‌ها را فراهم کرده باشد. درواقع اثر حفاظتی شیر، یکی از مزایای تغذیه کودکان از شیر مادر است.

یک پسر سودانی در حال دوشیدن شیر گاو؛ اینکه چرا برخی از قبایل گله‌دار از توانایی هضم لاکتوز برخوردار نیستند، معمایی بزرگ است

اما اینکه برخی جمعیت‌ها، توانایی لاکتاز را به دست نیاورده‌اند، شاید تنها حاصل شانس محض باشد: تا همین اواخر روی سیاره ما، جمعیت کمتری زندگی می‌کردند و جمعیت‌های محلی نیز کوچک‌تر بودند، بنابراین بعضی گروه‌ها بسته به شانس، این صفت را از دست می‌دادند.

سوالو می‌گوید:

فکر می‌کنم منطق این فرض، ارتباط آن با شیوه زندگی، با گله‌داری است. شما ابتدا باید جهش را داشته باشید و بعد از آن است که انتخاب طبیعی دست به کار می‌شود.

سوالو در مورد گله‌داران مغولستانی، خاطر نشان می‌کند که آن‌ها معمولا شیر تخمیرشده می‌خوردند که دارای لاکتوز پایینی است. مسلما، سهولت روش‌های فرآوری شیر، معمای توانایی لاکتاز را حتی پیچیده‌تر نیز می‌کند.

کاترین واکر، دانشجوی دکترای سوالو می‌گوید:

از آنجایی که ما در سازگاری فرهنگی لازم برای فرآوری و تخمیر شیر خیلی خوب بودیم، متعجبم که چرا اصلا به‌لحاظ ژنتیکی سازگاری پیدا کردیم.

ممکن است چندین عامل موجب به دست آوردن این صفت شده باشند. سوالو گمان می‌کند که نکته کلیدی ممکن است خواص و ارزش غذایی شیر، مانند غنی بودن آن از چربی، پروتئین، قند و مواد مغذی مانند کلسیم و ویتامین D باشد. علاوه‌بر این، شیر منبع آب پاک نیز هست. و جمعیت‌ها بسته به جایی که در آن زندگی می‌کردند، ممکن بود به یکی از این دلایل برای تحمل لاکتوز تکامل پیدا کرده باشند. سوالو می‌گوید مشخص نیست که توانایی لاکتاز همچنان به‌لحاظ تکاملی مطلوب است و در نتیجه آن گسترده‌تر می‌شود یا خیر.

گاوهای شیری در شمال غربی فرانسه، بخشی از جهان که مردم آن از حدود ۳ هزار سال قبل با نوشیدن شیر سازگاری پیدا کردند

سوالو در پژوهشی که در سال ۲۰۱۸ به‌همراه همکارانش انجام داد، گروهی از گله‌داران منطقه کوکیموبو در شیلی را مورد بررسی قرار داد که جهش لازم برای تحمل لاکتاز را از اجدادشان که حدود ۵۰۰ سال قبل با اروپاییان تازه‌وارد آمیزش داشتند، دریافت کرده بودند.

حالا این صفت ازطریق تکامل به‌عنوان صفتی مطلوب به همان شکل که در اروپاییان ۵ هزار سال قبل گسترش یافت، در این گروه جمعیتی نیز پراکنده شده است. اما این یک مورد خاص است، زیرا مردم کوکیمو به‌شدت به شیر وابسته هستند. اما در سطح جهانی، قضیه بسیار متفاوت است.

سوالو می‌گوید:

 فکر می‌کنم این قضیه تثبیت‌شده است، به‌جز در کشورهایی که به شیر وابستگی دارند یا مناطقی که در آن کمبود سایر مواد غذایی وجود دارد. در غرب، جایی که ما چنین غذاهای خوبی داریم، فشارهای انتخاب طبیعی به احتمال زیاد نباید وجود داشته باشند.

درهرصورت، اخبار مربوط‌به مصرف شیر و سایر فرآورده‌های لبنی، طی چند سال اخیر، ضد و نقیض بوده است. می‌دهد. گاردین در نوامبر ۲۰۱۸ مقاله‌ای با عنوان «چطور از علاقه‌ی ما به شیر کاسته شد» را منتشر کرد و در آن شرح داد که با افزایش شمار کارخانه‌های شیر جو دوسر و بادام، شیرهای سنتی وارد یک رقابت شده‌اند.

اما آمارها چیز دیگری می‌گویند. ﺑﺮ اﺳﺎس ﮔﺰارش سال ۲۰۱۸ IFCN، از سال ۱۹۹۸ تا به‌حال به تولید سالانه شیر به‌دلیل افزایش تقاضا افزوده شده است. در سال ۲۰۱۷، به میزان ۸۶۴ میلیون تن شیر در سراسر جهان تولید شد. این آمار و ارقام هیچ روند نزولی را نشان نمی‌دهند. IFCN انتظار دارد که تقاضای شیر در سال ۲۰۳۰ تا ۳۵ درصد افزایش یابد و به ۱۱۶۸ میلیون تن برسد.  

شیرهای جایگزین مانند شیر بادام، معمولا از مواد مغذی شیر معمولی برخوردار نیستند

در همین حال، پژوهشی که در سال ۲۰۱۵ درخصوص عادت‌های نوشیدنی مردم در ۱۸۷ کشور جهان انجام گرفت، نشان داد که نوشیدن شیر در افراد مسن بیشتر است که نشان می‌دهد شیر در بین جوانان از محبوبیت کمتری برخوردار است. هر چند که اشاره‌ای به مصرف فراورده‌های لبنی مانند ماست در بین جوانان نمی‌کند.

 بااین‌حال، بعید به نظر می‌رسد که شیرهای جایگزین در میزان رشد شیر در جهان، حداقل طی دهه آینده، تاثیر زیادی داشته باشند. واکر اضافه می‌کند که شیرهای دیگر، جایگزینی مشابه شیر معمولی نیستند و مواد مغذی یکسانی ندارند. او می‌گوید که این شیرهای جایگزین، بیشتر برای وگان‌ها و افرادی که به شیر حساسیت دارند مفید هستند. مورد آخر هیچ ارتباطی به (عدم تحمل) لاکتوز ندارد، بلکه کسانی هستند که به پروتئین شیر واکنش نشان می‌دهند.

علاوه‌بر این، پژوهش بزرگی که ماه گذشته منتشر شد، رژیم غذایی سالمی را شرح می‌داد که برای افزایش سلامتی و کاهش تأثیرات زیست‌محیطی ما طراحی شده بود. درحالی‌که این رژیم غذایی شامل کاهش مصرف شدید گوشت قرمز و سایر فرآورده‌های حیوانی می‌شود، اما در آن نوشیدن یک لیوان شیر در روز توصیه شده است. به نظر نمی‌رسد که حداقل به این زودی‌ها، شیر از رژیم غذایی مردم جهان حذف شود؛ حتی اگر بدن ما، تکامل برای واکنش به آن را متوقف کند.