بحران کاهش مواد مغذی؛ آیا کشاورزی بازسازنده راه نجات سفره‌ها است؟

خلاصه مقاله:

• طی چند دهه‌ی اخیر، میزان مواد مغذی مانند ویتامین‌ها و مواد معدنی در محصولات کشاورزی به شدت کاهش یافته است.
• یکی از دلایل اصلی کاهش مواد مغذی در محصولات کشاورزی، روش‌های کشاورزی مدرن مانند شخم‌زدن و استفاده‌ی بی‌رویه از سموم و کودهای شیمیایی است که شبکه‌های مفید خاک را نابود می‌کنند.
• کشاورزی بازسازنده با تمرکز بر بهبود سلامت خاک و افزایش تنوع زیستی، می‌تواند مواد مغذی محصولات را به طور چشمگیری افزایش دهد.
• تحقیقات نشان داده است میزان آهن در کلم پیچ در مزارع بازسازنده تا ۲۲ برابر بیشتر از مزارع معمولی است.
• با وجود مزایا، کشاورزی بازسازنده با چالش‌هایی مانند هزینه‌ی بالاتر، نیاز به نیروی کار بیشتر و خطر تبلیغات دروغین روبرو است.
• بسیاری از دانشمندان معتقدند این روش پتانسیل تأمین غذای جمعیت رو به رشد جهان را دارد، اما نیاز به تغییر نگرش در سیستم‌های غذایی و حمایت‌های گسترده‌تر دارد.

طی چند دهه‌ی اخیر، میزان مواد مغذی موجود در محصولات کشاورزی به طور قابل‌توجهی کاهش یافته است. در اواخر دهه‌ی ۱۹۹۰، وزارت کشاورزی ایالات متحده گزارش داد میزان ویتامین C در لیموها در طول ۲۲ سال تقریباً یک‌سوم کاهش یافته است. کلسیم موجود در هویج، که به ویژه برای افرادی که گوشت نمی‌خورند منبع مهمی محسوب می‌شود، به طور متوسط بیش از یک‌چهارم کاهش یافته است. ویتامین A در موز ۵۷ درصد کاهش داشته و محتوای مواد معدنی گندم از دهه‌ی ۱۹۶۰ بین ۲۰ تا ۳۰ درصد کاهش یافته است.

دلایل متعددی برای این کاهش نگران‌کننده مطرح شده است؛ ازجمله پرورش ارقام جدیدی از محصولات که سریع‌تر و بزرگ‌تر رشد می‌کنند، و همچنین افزایش سطح دی‌اکسید کربن موجود در هوا که باعث می‌شود گیاهان قند و نشاسته بیشتری تولید کنند (یعنی سریع‌تر رشد می‌کنند اما مواد مغذی کمتری تولید می‌کنند).

برای حل مشکل کم‌شدن مواد مغذی در محصولات کشاورزی، راه‌حل‌های گوناگونی پیشنهاد شده است؛ از جمله تولید محصولات تراریخته (که ژن‌هایشان تغییر داده شده)، استفاده از مواد شیمیایی برای تقویت خاک، و حتی راه‌اندازی مزارع زیرزمینی که در آن‌ها گیاهان بدون نور مستقیم خورشید و در شرایط کنترل‌شده پرورش داده می‌شوند.

اما گروهی از محققان کشاورزی معتقدند پاسخ به کاهش مواد مغذی ممکن است ساده‌تر از این راه‌حل‌ها باشد: کشاورزی بازسازنده (Regenerative Agriculture). این رویکرد بر ساخت مواد آلی و اکوسیستم‌ها در خاک تمرکز دارد و سوال اصلی این است که آیا این رویکرد، تغذیه‌ی بهتری را به ارمغان می‌آورد؟

فرانچسکا برکیچ، محققی که با همکاری دانشگاه لینکلن، به بررسی تأثیر کشاورزی بازسازنده بر چگالی مواد مغذی پرداخته، نمونه‌های زیادی را آزمایش کرده است. نتایج این تحقیقات نشان می‌دهد میزان آهن موجود در کلم کِیل در مزارع بازسازنده می‌تواند تا ۲۲ برابر بیشتر از مزارع معمولی باشد. همچنین میزان سلنیوم (یک آنتی‌اکسیدان) در نخود خشک، هشت برابر بیشتر و میزان فولات (که برای سلامت گلبول‌های قرمز مفید است) در هویج تا ۲۰,۰۰۰ برابر بیشتر گزارش شده است.

در تحقیق برکیچ، کشاورزی ارگانیک به عنوان یک نقطه‌ی شروع در نظر گرفته شد، چون کشاورزی بازسازنده هنوز تعریف رسمی و قابل‌صدور گواهی ندارد. او می‌گوید کشاورزی ارگانیک بیشتر بر این تمرکز دارد که چه کارهایی را نباید انجام داد (مثل استفاده از سموم شیمیایی)، اما مشخص نمی‌کند که آیا کارهای مفیدی برای بهبود خاک انجام می‌شود یا نه.

در این مطالعه، مزارع بازسازنده به مزارعی گفته می‌شد که از گیاهان پوششی برای محافظت از خاک و چرای دام برای کوددهی طبیعی استفاده می‌کردند و از شخم‌زدن زمین، حشره‌کش‌ها و سایر سموم خودداری می‌کردند.

به نوشته گاردین، یکی از دلایل اصلی کاهش مواد مغذی، نحوه برخورد کشاورزی مدرن با خاک است. شخم زدن مداوم زمین و مصرف زیاد کودها و سموم شیمیایی، شبکه‌های میکوریزی خاک را از بین می‌برد. این شبکه‌ها در واقع نوعی قارچ مفید هستند که با ریشه‌ی گیاهان زندگی می‌کنند و نقش مهمی در جذب مواد مغذی از خاک دارند. دانشمندان تازه دارند اهمیت این قارچ‌ها را کشف می‌کنند، اما متاسفانه روش‌های معمول کشاورزی، این شبکه‌های حیاتی را مختل کرده و به مرور نابود می‌کنند.

دکتر دیوید مونتگومری، زمین‌شناس آمریکایی و نویسنده‌ی کتاب «آنچه غذای شما خورده است»، معتقد است که برای جبران اشتباهات کشاورزی «تخریب‌گرا» که به تأمین جمعیت پس از جنگ جهانی دوم کمک کرد اما سلامت خاک را در این فرآیند نابود ساخت، به کشاورزی بازسازنده نیاز داریم.

به گفته‌ی مونتگومری، موجودات ریز و مفیدی که در خاک زندگی می‌کردند، مثل کامیون‌داران و معدن‌چیانی بودند که مواد مغذی را به گیاهان می‌رساندند، اما کشاورزی مدرن و پر از مواد شیمیایی، آن‌ها را از کار بیکار کرد. حالا روش‌های بازسازنده که با خاک مثل یک اکوسیستم زنده رفتار می‌کنند، می‌توانند این کارگران کوچک را دوباره به سر کار برگردانند.

مونتگومری و همسرش، آن بیکلی که زیست‌شناس است، در سال ۲۰۲۲ تحقیقی انجام دادند که نشان داد بین کشاورزی بازسازنده و افزایش مواد مغذی در محصولات غذایی در آمریکا ارتباط مستقیمی وجود دارد.

تحقیقات دیگری هم این یافته‌ها را تأیید می‌کنند. برای نمونه، مطالعه‌ی مروری در سال ۲۰۱۵ توسط دانشگاه نیوکاسل نشان داد خوردن میوه و سبزیجات ارگانیک، آنتی‌اکسیدان بیشتری به بدن می‌رساند. همچنین مؤسسه‌ی بیونترینت در تحقیقی چندساله روی هزاران نمونه، به این نتیجه رسید که مهم‌ترین عاملی که با ارزش غذایی بالا ارتباط دارد، سلامت کلی خاک و فعالیت زیستی آن است.

البته همه تحقیقات به نتیجه یکسانی نرسیده‌اند. سازمان‌های نظارت بر مواد غذایی در بریتانیا و فرانسه هم بررسی‌هایی انجام داده‌اند و اگرچه تفاوت‌هایی بین غذاهای معمولی و ارگانیک پیدا کرده‌اند، آن‌ها را ناچیز و کم‌اهمیت دانسته‌اند. دانشگاه استنفورد هم در مطالعه‌ی بزرگی به این نتیجه رسید که بعضی از غذاهای ارگانیک مواد معدنی بیشتری دارند (مخصوصاً فسفر)، اما این تفاوت‌ها در بسیاری از موارد خیلی کم و گاهی حتی قابل‌چشم‌پوشی است.

کشاورزی بازسازنده منتقدانی هم دارد. این روش برخلاف کشاورزی صنعتی، کمتر به ماشین‌آلات سنگین و مواد شیمیایی متکی است و به نیروی انسانی بیشتری نیاز دارد؛ به همین دلیل، از نظر اقتصادی برای کشاورزان کم‌صرفه‌تر محسوب می‌شود.

بعضی شرکت‌ها هم با ادعاهای دروغین، محصولات معمولی را به عنوان محصولات دوستدار محیط‌زیست و از نوع بازسازنده می‌فروشند. پزشکان نگران‌ این موضوع هستند که قیمت بالای این محصولات، مردم را از خرید میوه و سبزیجات کافی دور کند.

دکتر ناهید علی، یکی از منتقدان این رویکرد، به پدیده‌ای به نام «جابجایی رژیم غذایی» اشاره می‌کند. به این معنا که بعضی افراد به خاطر برچسب‌هایی مثل «بازسازنده» یا «پایدار» روی محصولات، فکر می‌کنند آن غذا خیلی مغذی‌تر از چیزی است که هست و به همین دلیل، ممکن است مقدار خیلی کمی از آن را بخورند. به گفته‌ی او، این طرز فکر باعث می‌شود که بدن مواد مغذی مورد نیازش را به اندازه‌ی کافی دریافت نکند.

پروفسور کن گیلر و همکارانش، معتقدند کشاورزی بازسازنده احتمالاً نمی‌تواند جمعیت ۸٫۳ میلیاردی جهان را به طور قابل‌اعتماد تغذیه کند و همزمان مزایای زیست‌محیطی هم داشته باشد.

مونتگومری با این نظر مخالف است و می‌گوید: «این روش قابلیت اجرا در مقیاس بزرگ را دارد، چون به ابزار یا روش خاصی وابسته نیست. موفقیت آن به یک طرز فکر بستگی دارد: اینکه سلامت خاک را به عنوان هدف اصلی و راهنمای کشاورزی در نظر بگیریم.»

شاید مهم‌ترین نتیجه‌ای که از این پژوهش می‌توان گرفت این باشد که روش‌های کشاورزی که خاک را سالم‌تر می‌کنند، پتانسیل بسیار بالایی برای بهبود همزمان تنوع زیستی و ارزش غذایی مواد غذایی دارند. اما سوال اصلی این است که چطور می‌توان این روش‌ها را در سیستم غذایی فعلی و در جامعه‌ی بزرگ‌تر پیاده کرد؟ برکیچ در این باره می‌گوید: «تصور کنید اگر بتوانیم تغییرات کوچکی در خاک و روش‌های کشاورزی‌مان ایجاد کنیم، چه تأثیر شگرفی بر سلامت خودمان خواهد داشت.»