آیا انداختن تخممرغ داغ در آب سرد اشتباه است؟
یکی از سوالات متداول درباره پخت تخممرغ آبپز این است که آیا انداختن تخممرغ داغ در آب سرد یا آب یخ پس از پخت، کار درستی است یا نه. بسیاری از افراد این روش را بهعنوان یک عادت رایج به کار میبرند و تصور میکنند که این کار فقط باعث توقف پخت و راحتتر شدن پوستکنی میشود. اما آیا این روش واقعاً به کیفیت تخممرغ کمک میکند یا ممکن است مشکلاتی ایجاد کند؟
وقتی تخممرغ را از آب جوش بیرون میآورید، داخل آن هنوز بسیار داغ است و پخت همچنان ادامه دارد. پروتئینهای سفیده و زرده هنوز در حال تغییر ساختار هستند و اگر سریع خنک نشوند، ممکن است سفیده بیش از حد سفت شود و زرده رنگ یا بافت مطلوب خود را از دست بدهد. به همین دلیل، سرد کردن تخممرغ پس از پخت یکی از مراحل مهمی است که بسیاری از سرآشپزان و منابع معتبر آشپزی توصیه میکنند.
انداختن تخممرغ داغ در آب سرد باعث میشود دمای داخلی سریعاً کاهش یابد و پخت متوقف شود. این توقف سریع کمک میکند که تخممرغ از پخته شدن بیش از حد جلوگیری کند و بافت دلخواه ایجاد شود.
سرد کردن سریع تخم مرغ باعث توقف پخت و حفظ بافت نرم سفیده و زرده میشود
استفاده از آب سرد یا آب یخ، نوعی شوک حرارتی ایجاد میکند که پخت را سریعتر متوقف میکند و چند مزیت عملی دارد. اول، توقف پخت از سخت شدن بیش از حد سفیده و خشک شدن زرده جلوگیری میکند. دوم، ظاهر تخممرغ بهبود پیدا میکند و شکل آن برای استفاده در سالاد یا تزئین مطلوبتر میشود. سوم، شوک سرد باعث میشود غشای داخلی تخممرغ از پوسته جدا شود و پوست کندن آن آسانتر شود. این موارد در منابع علمی آشپزی و دستورهای حرفهای آشپزی بهعنوان مزایای اصلی استفاده از آب سرد پس از پخت ذکر شدهاند.
- اگر هر روز تخم مرغ بخورید، چه اتفاقی میافتد؟18 روز قبلمطالعه '3
- تخم مرغ همه جا هست؛ اما چرا تخم بوقلمون نمیخوریم؟29 اردیبهشت 04مطالعه '3
- در نقطهای از کره زمین نمیتوانید تخم مرغ را آب پز کنید19 اردیبهشت 03مطالعه '2
- ترفندهای علمی برای پوست کندن راحت تخممرغ؛ ساده، سریع و بدون لهشدگی22 اردیبهشت 04مطالعه '4
امیلیا دی لورنزو، پژوهشگر و متخصص علم غذا از دانشگاه ناپل فردریکو دوم ایتالیا در ایمیلی به زومیت توضیح داده است که این روش تاثیر منفی بر ساختار پروتئینهای تخممرغ ندارد. او میگوید: «پروتئینها در حین پخت در دمای بالا دناتوره شدهاند و ساختار جدید خود را حتی پس از خنک شدن حفظ میکنند.» او میافزاید، از دیدگاه ایمنی غذایی نیز، سرد کردن سریع تخممرغ هیچ خطر قابل توجهی ایجاد نمیکند، زیرا باعث میشود تخممرغ سریعتر از محدوده دمایی که باکتریها در آن رشد میکنند، عبور کند.
دی لورنزو و همکارانش در مقالهای که در مجله Communications Engineering منتشر شده است، روش نوینی برای پخت تخممرغ ارائه کردهاند که با تغییر متناوب دما، سفیده و زرده را به بهترین شکل ممکن میپزد و بافت و کیفیت پروتئینها را حفظ میکند.
کارشناسان میگویند خنک کردن فوری تاثیری منفی روی پروتئینهای تخممرغ ندارد
برخی افراد نگران هستند که فرو بردن تخممرغ داغ در آب سرد ممکن است باعث ترک خوردن پوسته یا افزایش خطر باکتری شود، اما شواهد علمی معتبر چنین چیزی را تایید نمیکنند. در واقع، سرد کردن سریع از نظر بهداشتی مفید است، زیرا تخممرغ را سریعاً از محدوده دمایی که باکتریها رشد میکنند خارج میکند و این کار به حفظ ایمنی غذایی کمک میکند. براساس راهنماهای علمی، مهمترین عوامل افزایش خطر فساد غذایی، نگهداری طولانی تخممرغ پخته در دمای اتاق یا تماس با آب آلوده قبل از سرد شدن هستند نه خود عمل سرد کردن پس از پخت.
به طور کلی، انداختن تخممرغ آبپز در آب سرد پس از پخت، روشی معتبر و علمی است که نه تنها به حفظ بافت مطلوب سفیده و زرده کمک میکند، بلکه از پخته شدن بیش از حد جلوگیری میکند و پوستکنی را آسانتر میکند. همچنین، این روش هیچ خطر ایمنی یا تغییری در ساختار پروتئین تخممرغ ایجاد نمیکند و میتواند به عنوان یک مرحله استاندارد در پخت تخممرغ آبپز در نظر گرفته شود.