درِ یخچال، جای شیر و تخم‌مرغ نیست؛ حتی اگر محفظه مخصوص داشته باشد!

اگر همین حالا درِ یخچال خانه‌تان را باز کنید، احتمالاً با صحنه‌ای آشنا روبه‌رو می‌شوید، بطری یا بطری شیر در قفسه پایینی در قرار دارد و تخم‌مرغ‌ها هم در محفظه مخصوصی که سازنده یخچال برایشان در نظر گرفته، چیده شده‌اند. احتمالا ۹۹ درصد ما ایرانی‌ها حداقل وضعیت چیدمان خوراکی‌ها در یخچالمون به این صورت است. البته این چیدمان آن‌قدر در دنیا هم رایج است که شاید کمتر کسی به درست یا غلط بودنش فکر کند.

اما نکته جالب اینجا است که وجود محفظه مخصوص تخم‌مرغ روی درِ یخچال، لزوماً به این معنی نیست که آن بخش بهترین مکان برای نگهداری تخم‌مرغ است. در واقع، توصیه کارشناسان ایمنی مواد غذایی درست برخلاف چیزی است که طراحی بسیاری از یخچال‌ها به ما القا می‌کند.

وزارت کشاورزی آمریکا (USDA) توصیه می‌کند مواد غذایی فاسدشدنی در محفظه‌های درِ یخچال نگهداری نشوند و تخم‌مرغ‌ها نیز داخل بسته‌بندی اصلی خود، روی یکی از طبقه‌های داخلی قرار بگیرند. دلیل این توصیه به موضوعی ساده اما مهم برمی‌گردد که دمای تمام قسمت‌های یخچال یکسان و به یک اندازه پایدار نیست.

هر بار که درِ یخچال را باز می‌کنیم، هوای گرم‌تر آشپزخانه با هوای سرد داخل دستگاه تبادل می‌شود. بااین‌حال، مواد غذایی قرارگرفته روی در بیش از مواد غذایی موجود در طبقه‌های داخلی در معرض هوای محیط قرار می‌گیرند.

وقتی در بسته می‌شود، سیستم سرمایشی دوباره تلاش می‌کند دمای محفظه را به محدوده تنظیم‌شده برگرداند. این فرایند در طول روز و با هر بار باز و بسته شدن در تکرار می‌شود.

در نتیجه، مواد غذایی روی در ممکن است نوسان دمای بیشتری را تجربه کنند؛ درحالی‌که دمای طبقه‌های داخلی معمولاً پایدارتر است.

وزارت کشاورزی آمریکا نیز در راهنمای رسمی ایمنی مواد غذایی خود تأکید می‌کند که دمای محفظه‌های روی در، بیشتر از دمای فضای داخلی یخچال تغییر می‌کند.

اهمیت این موضوع زمانی روشن می‌شود که بدانیم سرمای یخچال قرار نیست میکروب‌ها را به‌طور کامل از بین ببرد؛ بلکه وظیفه اصلی آن، کاهش سرعت رشد بسیاری از میکروارگانیسم‌های عامل فساد مواد غذایی و بیماری است.

بنابراین، اگر شیر پاستوریزه به‌دفعات در معرض افزایش دما قرار بگیرد، احتمال رشد میکروبی و کاهش مدت ماندگاری آن بیشتر می‌شود. البته قرار گرفتن شیر روی در به این معنی نیست که حتماً خراب خواهد شد؛ بلکه در شرایط یکسان، نگهداری آن در محیطی با دمای پایین‌تر و پایدارتر انتخاب مطمئن‌تری است.

داستان تخم‌مرغ حتی جالب‌تر است؛ چون بسیاری از یخچال‌ها از ابتدا با جای مخصوص تخم‌مرغ در قسمت در طراحی شده‌اند.

بااین‌حال، سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) توصیه می‌کند تخم‌مرغ‌ها در بسته‌بندی اصلی خود و در یخچالی با دمای حداکثر ۴ درجه سانتی‌گراد نگهداری شوند. وزارت کشاورزی آمریکا نیز تأکید می‌کند که تخم‌مرغ باید روی یکی از طبقه‌های داخلی قرار بگیرد، نه در محفظه روی در.

دلیل این توصیه فقط به دمای پایین‌تر محدود نمی‌شود. نگهداری تخم‌مرغ در بسته‌بندی اصلی به محافظت فیزیکی از آن کمک می‌کند و احتمال آسیب‌دیدن پوسته هنگام جابه‌جایی را کاهش می‌دهد.

تخم‌مرغ همچنین از مواد غذایی مرتبط با خطر آلودگی به باکتری سالمونلا است؛ بنابراین رعایت شرایط نگهداری آن اهمیت ویژه‌ای دارد.

نکته مهم دیگر، پرهیز از تغییرات شدید دمایی است. به‌ویژه تخم‌مرغ‌هایی که در زنجیره توزیع سرد نگهداری شده‌اند، بهتر است پس از خرید نیز سرد باقی بمانند.

پس حتی اگر یخچال شما محفظه تخم‌مرغ روی در دارد، بهتر است تخم‌مرغ‌ها را در بسته‌بندی اصلی و روی یکی از طبقه‌های داخلی قرار دهید.

برای نگهداری شیر پاستوریزه و تخم‌مرغ، طبقه‌های داخلی یخچال انتخاب مناسب‌تری هستند؛ زیرا کمتر در معرض تغییر دمای ناشی از باز و بسته شدن در قرار می‌گیرند.

می‌توان شیر را روی یکی از طبقه‌های داخلی، ترجیحاً کمی عقب‌تر از لبه جلویی قرار داد؛ البته نباید آن را به دیواره یا خروجی سرمایش چسباند، چون در بعضی مدل‌ها ممکن است باعث یخ‌زدگی موضعی شود.

تخم‌مرغ‌ها نیز بهتر است داخل شانه یا کارتن اصلی خود و روی یکی از طبقه‌های داخلی، دور از مواد غذایی خامی که احتمال نشت مایعات دارند، نگهداری شوند.

نکته‌ای که نباید فراموش کرد این است که محل سردترین نقطه در همه یخچال‌ها یکسان نیست. طراحی سیستم سرمایش، محل دریچه‌های ورود هوای سرد و نحوه گردش هوا می‌توانند توزیع دما را تغییر دهند.

به همین دلیل، برخلاف برخی توصیه‌های عمومی، نمی‌توان با قطعیت گفت طبقه بالا یا پایین در تمام مدل‌های یخچال بهترین مکان برای نگهداری شیر است. در نهایت، راهنمای سازنده و اندازه‌گیری واقعی دما ملاک دقیق‌تری خواهند بود.

قفسه‌های درِ یخچال به دلیل دسترسی آسان، فضای مناسبی برای نگهداری مواد غذایی هستند که حساسیت کمتری به نوسان دما دارند.

برای مثال، سس کچاپ، خردل، ترشیجات و برخی چاشنی‌های صنعتی معمولاً نسبت به شیر و تخم‌مرغ تحمل بیشتری در برابر تغییرات دما دارند.

وجود نمک، اسید یا سایر ترکیبات نگهدارنده در بعضی از این محصولات به افزایش پایداری آن‌ها کمک می‌کند.

البته این موضوع به معنی بی‌نیازی تمام سس‌ها از سرمایش نیست. سس‌های خانگی، فرآورده‌های حاوی لبنیات یا تخم‌مرغ و محصولاتی که روی بسته‌بندی آن‌ها شرایط نگهداری خاصی نوشته شده است، ممکن است به سرمایش پایدارتر نیاز داشته باشند.

در چنین مواردی، دستورالعمل درج‌شده روی بسته‌بندی محصول همیشه باید در اولویت باشد.

سازمان غذا و داروی آمریکا توصیه می‌کند دمای یخچال همواره روی ۴ درجه سانتی‌گراد یا کمتر حفظ شود. دمای توصیه‌شده برای فریزر نیز منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد است.

اما یک نکته مهم وجود دارد، عددی که روی نمایشگر یخچال می‌بینیم، لزوماً دمای واقعی تمام بخش‌های دستگاه نیست.

برای مثال، ممکن است نمایشگر عدد ۴ درجه را نشان دهد، اما دمای برخی قسمت‌ها به دلیل نحوه چیدمان مواد غذایی، باز و بسته شدن مداوم در یا اختلال در گردش هوا متفاوت باشد.

استفاده از دماسنج مخصوص یخچال کمک می‌کند دمای واقعی محفظه بررسی شود.

همچنین بهتر است فضای یخچال بیش از اندازه پر نشود؛ زیرا هوای سرد برای حفظ دمای مناسب باید بتواند میان مواد غذایی گردش کند.

اینجا باید میان شیر پاستوریزه و شیر استریل یا فرادما (UHT) تفاوت قائل شد.

بسیاری از شیرهای UHT که در بسته‌بندی آسپتیک و ماندگار عرضه می‌شوند، تا پیش از باز شدن به نگهداری در یخچال نیاز ندارند؛ البته به شرطی که بسته‌بندی سالم باشد و شرایط نگهداری درج‌شده روی آن رعایت شود.

اما پس از باز شدن بسته‌بندی، این شیرها نیز معمولاً باید در یخچال نگهداری شوند و بهتر است مانند شیر پاستوریزه، به‌جای در، روی یکی از طبقه‌های داخلی قرار بگیرند.

بنابراین نمی‌توان درباره تمام انواع شیر یک حکم یکسان صادر کرد. نوع فرآوری، شرایط بسته‌بندی و دستورالعمل تولیدکننده تعیین می‌کنند محصول از چه زمانی به سرمایش نیاز دارد.

برای نگهداری بهتر مواد غذایی، همیشه به خرید یخچال پیشرفته‌تر یا تغییر تنظیمات پیچیده نیازی نیست. گاهی جابه‌جاکردن چند قلم خوراکی می‌تواند تصمیمی مؤثر باشد.

اگر شیر پاستوریزه و تخم‌مرغ را روی درِ یخچال قرار می‌دهید، بهتر است از این پس آن‌ها را به طبقه‌های داخلی منتقل کنید و فضای در را به محصولاتی اختصاص دهید که حساسیت کمتری به تغییر دما دارند.

این تغییر ساده به معنی افزایش تضمین‌شده ماندگاری مواد غذایی برای چند روز بیشتر نیست؛ اما با توصیه‌های رسمی ایمنی مواد غذایی مطابقت دارد و می‌تواند خطر ناشی از نگهداری نامناسب را کاهش دهد.

در نهایت، مهم‌ترین اصل این است که برای نگهداری مواد غذایی فاسدشدنی، پایداری دما به‌اندازه سرد بودن محیط اهمیت دارد.