بازنگری علم درمورد قهوه؛ نوشیدنی مضر چگونه به محافظ مغز و قلب تبدیل شد؟

خلاصه مقاله:

• قهوه زمانی در میان عادت‌هایی قرار داشت که پزشکان نسبت به اثر آن بر سلامت بدبین بودند. بخشی از بدبینی درمورد اثرات قهوه بر سلامتی به مطالعات قدیمی برمی‌گشت که نمی‌توانستند عواملی مانند سیگار، استرس و بیماری‌های زمینه‌ای را به‌خوبی کنترل کنند.
• مطالعات جدید با دنبال‌کردن ده‌ها هزار نفر در طول سال‌ها، تصویر دقیق‌تری از رابطه میان مصرف قهوه و سلامت ارائه کرده‌اند. پژوهش‌های سال ۲۰۲۶ مصرف قهوه را با کاهش خطر زوال عقل، محافظت از کبد و بهبود میکروبیوم روده مرتبط دانسته‌اند.
• انجمن قلب آمریکا نیز می‌گوید مصرف روزانه تا پنج فنجان قهوه کافئین‌دار با کاهش خطر برخی بیماری‌های قلبی و متابولیک ارتباط دارد. مجموع شواهد جدید نشان می‌دهد مصرف متعادل قهوه برای بیشتر افراد سالم احتمالاً بیش از آنکه مضر باشد، مفید است.
• بااین‌حال، دانشمندان تأکید می‌کنند این ارتباط‌ها لزوماً ثابت نمی‌کنند که خود قهوه مستقیماً باعث کاهش خطر بیماری می‌شود. اثر قهوه برای همه یکسان نیست و هنوز مشخص نیست کدام‌یک از هزاران ترکیب موجود در آن مسئول فواید احتمالی هستند.

سال‌ها قهوه در میان عادت‌هایی قرار داشت که پزشکان با احتیاط به آن نگاه می‌کردند. اما با دقیق‌ترشدن روش‌های پژوهشی و انتشار مطالعات بزرگ و طولانی‌مدت، این نگاه به‌تدریج تغییر کرده است. تازه‌ترین شواهد نشان می‌دهند مصرف متعادل قهوه برای بیشتر افراد نه‌تنها با خطر جدی برای سلامت همراه نیست، بلکه ممکن است خطر برخی بیماری‌های قلبی، کبدی و عصبی را کاهش دهد و حتی برای میکروبیوم روده مفید باشد.

همان‌طور که ساینتیفیک آمریکن می‌نویسد، در دهه‌ی ۱۹۸۰، فارین کامانگار در دوران تحصیل در رشته‌ی پزشکی، هنگام اخذ شرح حال از بیماران، همواره درباره‌ی سه عادت کلیدی زندگی‌شان پرسش می‌کرد: مصرف الکل، سیگار و قهوه. قهوه هرگز به اندازه سیگار یا الکل خطرناک تلقی نمی‌شد، اما به گفته او، برداشت عمومی این بود که مصرف آن چندان برای سلامت خوب نیست.

پژوهش‌های جدید درباره قهوه فقط به یک عضو یا بیماری محدود نیستند. مطالعات منتشرشده در سال ۲۰۲۶، مصرف قهوه را با کاهش خطر زوال عقل مرتبط دانسته‌اند. گروه دیگری از پژوهشگران شواهدی از اثر محافظتی آن بر کبد پیدا کرده‌اند و مطالعات دیگری نیز نشان داده‌اند که قهوه ممکن است ترکیب میکروبیوم روده را بهبود دهد.

قلب یکی دیگر از حوزه‌هایی است که نگرش علمی درباره تأثیر قهوه بر آن تغییر کرده است. انجمن قلب آمریکا می‌گوید مصرف روزانه تا پنج فنجان قهوه کافئین‌دار در مطالعات با خطر کمتر حمله قلبی، دیابت، سکته و برخی اختلالات ریتم قلب همراه بوده است. البته «همراه‌بودن» به معنی اثبات رابطه علت و معلولی نیست؛ محدودیتی که تقریباً تمام پژوهشگران این حوزه بر آن تأکید دارند.

قهوه پرمصرف‌ترین نوشیدنی در آمریکا است و حدود دو سوم بزرگسالان این کشور هر روز آن را مصرف می‌کنند. سابقه بررسی اثرات پزشکی آن نیز بسیار قدیمی است. حتی پزشکان ایرانی در سده دهم میلادی درباره خواص دارویی قهوه صحبت می‌کردند و مطالعات نظام‌مند درباره رابطه قهوه و سلامت دست‌کم از اواخر دهه ۱۹۴۰ آغاز شده‌اند.

پس چرا پس از این همه سال، نتیجه پژوهش‌ها همچنان تغییر می‌کند؟

مرلین کورنلیس، متخصص ژنتیک دانشگاه نورث‌وسترن که درباره نحوه سوخت‌وساز کافئین در بدن تحقیق می‌کند، پاسخ را تا حد زیادی در بهترشدن روش‌های پژوهشی می‌بیند. او حدود دو دهه قبل به دلیل تناقض‌های فراوان میان مطالعات به این موضوع علاقه‌مند شد.

پژوهشگران در آن تحقیق با حدود هزار بیمار بیمارستانی مصاحبه کردند و متوجه شدند مبتلایان به سرطان لوزالمعده قهوه بیشتری می‌نوشند. اما مطالعه مشکلی جدی داشت: بسیاری از افراد گروه کنترل بیماری‌های دیگری داشتند که باعث می‌شد اصلاً قهوه مصرف نکنند. بنابراین تفاوت میان دو گروه الزاماً ناشی از تأثیر قهوه نبود. مطالعات بعدی، از جمله تحقیقی از همان گروه پژوهشی، نتوانستند نتیجه اولیه را تکرار کنند.

یکی از مشکلات پژوهش‌های قدیمی، «عوامل مخدوش‌کننده» بود؛ یعنی متغیرهایی که می‌توانند نتیجه‌ی واقعی را تحریف کنند. مثلاً افرادی که قهوه می‌خورند، ممکن است سیگاری یا پراسترس باشند و این عوامل خودشان باعث بیماری می‌شوند. پس نمی‌توان به راحتی گفت قهوه باعث بیماری شده، چون ممکن است سیگار یا استرس مقصر باشند.

کورنلیس می‌گوید روش‌های آماری جدید کمک کرده‌اند این عوامل را بهتر کنترل کنیم. همچنین، بیشتر مطالعات جدید از نوع «آینده‌نگر» هستند؛ یعنی پژوهشگران ده‌ها هزار نفر را سال‌ها دنبال می‌کنند و عادت‌هایشان را ثبت می‌کنند، بعد می‌بینند چه کسی بیمار می‌شود. این نوع تحقیق تصویر دقیق‌تری از رابطه‌ی سبک زندگی و سلامت نشان می‌دهد. مارکوس معتقد است همین داده‌ها باعث شدند نگاه علمی به کافئین تغییر کند.

با وجود پیشرفت تحقیقات، مطالعات طولانی‌مدت نیز محدودیت‌هایی دارند. یکی از مشکلات این است که بیشتر داده‌های علمی درباره کافئین عملاً از قهوه‌خورها به دست آمده است، زیرا تعداد افرادی که قهوه می‌نوشند بسیار بیشتر از مصرف‌کنندگان سایر منابع کافئین است.

این مسئله اهمیت دارد، چون قهوه فقط محلولی حاوی کافئین نیست. هزاران ترکیب شیمیایی مختلف در آن وجود دارد و ممکن است بخشی از فواید مشاهده‌شده ناشی از ترکیبات دیگری مانند پلی‌فنول‌ها و سایر مواد زیست‌فعال باشد. به همین دلیل، نمی‌توان نتایج مطالعات مربوط به قهوه را مستقیماً به نوشیدنی‌های انرژی‌زا یا تمام منابع دیگر کافئین تعمیم داد.

آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان پس از بررسی صدها مقاله در سال ۲۰۱۶ نیز طبقه‌بندی خود را تغییر داد و نتیجه گرفت شواهد موجود برای طبقه‌بندی سرطان‌زایی کافئین در انسان کافی نیست. این نتیجه به معنی اثبات بی‌ضرربودن مطلق کافئین نیست، بلکه نشان می‌دهد شواهد کافی برای قرار دادن آن در دسته مواد سرطان‌زا وجود ندارد.

درباره نوشیدنی‌های انرژی‌زا اطلاعات بسیار کمتری در اختیار دانشمندان است. محبوبیت این نوشیدنی‌ها افزایش یافته، اما مطالعات بلندمدت درباره تأثیر آن‌ها بر سلامت هنوز بسیار محدودتر از تحقیقات مربوط به قهوه است.

کامانگار، مارکوس و کورنلیس می‌گویند که حتی تحقیقات جدید هم نمی‌توانند به طور کامل تشخیص دهند که آیا یک رابطه، علت و معلولی است یا فقط یک هم‌بستگی. مثلاً اگر در مطالعه‌ای ببینند قهوه‌خورها کمتر بیمار می‌شوند، ممکن است خود قهوه علت باشد. اما این احتمال نیز وجود دارد که قهوه‌خورها از ابتدا سبک زندگی یا رژیم غذایی سالم‌تری دارند.

روش‌های آماری می‌توانند این تفاوت‌ها را کنترل کنند، اما معمولاً نمی‌توان همه‌ی عوامل پنهان را حذف کرد. به همین دلیل، دانشمندان به جای گفتن «قهوه باعث کاهش خطر می‌شود»، می‌گویند «قهوه با کاهش خطر همراه است».

بدن افراد نیز واکنش یکسانی به قهوه نشان نمی‌دهد. ژنتیک، سرعت سوخت‌وساز کافئین، وضعیت سلامت، بیماری‌های زمینه‌ای و داروهای مصرفی می‌توانند بر پاسخ هر فرد تأثیر بگذارند. مارکوس هشدار می‌دهد نباید قهوه را کاملاً «خوب» یا کاملاً «بد» دانست. نتیجه پژوهش‌های جدید این نیست که هر مقدار قهوه برای همه افراد مفید است.

اندازه فنجان و غلظت قهوه نیز یکسان نیست و مقدار کافئین می‌تواند بین نوشیدنی‌های مختلف تفاوت زیادی داشته باشد. نوع مصرف هم مهم است. افزودن مقدار زیادی شکر، شیر یا مواد پرکالری می‌تواند کالری دریافتی را افزایش دهد و بخشی از فواید احتمالی قهوه را خنثی کند. بنابراین نتیجه تحقیقات درباره قهوه سیاه را نمی‌توان بدون محدودیت به نوشیدنی‌های بسیار شیرین بر پایه قهوه تعمیم داد.

یکی از پرسش‌های مهم برای مطالعات آینده این است که دقیقاً چه ترکیباتی در قهوه مسئول پیامدهای مشاهده‌شده هستند.

قهوه هزاران ماده شیمیایی دارد و هنوز مشخص نیست کدام‌یک از آن‌ها با کاهش خطر بیماری‌های قلبی، مشکلات کبدی، زوال عقل یا تغییر میکروبیوم روده ارتباط دارند.

پژوهشگران همچنین می‌خواهند بدانند اگر فردی که تاکنون قهوه نمی‌نوشیده شروع به مصرف آن کند، آیا همان فوایدی که در مطالعات جمعیتی مشاهده شده است برای او نیز ایجاد خواهد شد یا خیر.

پاسخ به این پرسش می‌تواند کمک کند مشخص شود خود قهوه عامل اصلی فواید است یا بخشی از ارتباط‌های مشاهده‌شده به تفاوت میان سبک زندگی قهوه‌خورها و افرادی مربوط می‌شود که قهوه مصرف نمی‌کنند.

کامانگار روند تغییر دیدگاه علم را به حرکت کشتی بزرگی تشبیه می‌کند: علم با یک یا دو مطالعه مسیرش را عوض نمی‌کند و برای کنارگذاشتن تصوری قدیمی به حجم زیادی از شواهد نیاز دارد. به باور او، پژوهش درباره قهوه اکنون به نقطه‌ای رسیده است که داده‌های حاصل از مطالعات باکیفیت آن‌قدر زیاد شده‌اند که می‌توان تصویر منفی گذشته را اصلاح کرد.

شواهد فعلی نمی‌گویند همه باید قهوه بنوشند یا هرچه بیشتر قهوه مصرف شود بهتر است. آنچه می‌توان با اطمینان بیشتری گفت این است که برای بسیاری از بزرگسالان سالم، مصرف متعادل قهوه احتمالاً آن خطری را که زمانی تصور می‌شد ندارد و ممکن است با چندین فایده برای سلامت همراه باشد.