خبر بد برای عاشقان چیپس؛ سیبزمینی سرخکرده خطر دیابت را تا ۲۷ درصد افزایش میدهد
تصور کنید غذایی ساده و روزمره مثل سیبزمینی بتواند سرنوشت سلامت شما را تغییر دهد. دانشمندان میگویند راز سلامتی یا خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ در همین خوراکی محبوب نهفته است. البته همهی سیبزمینیها یکسان نیستند و روش پخت آنها میتواند تفاوتی بزرگ در میزان خطر ابتلا بیماری ایجاد کند. اما آیا میدانید کدام نوع سیبزمینی دوست بدن و کدام یک دشمن سلامت شماست؟
بهگزارش نیواطلس، پژوهشی گسترده روی بیش از ۲۰۰ هزار بزرگسال آمریکایی نشان داده است که روش پخت سیبزمینی، میتواند به شکل چشمگیری بر خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ اثر بگذارد. خبر خوب برای علاقهمندان خوراکی محبوب، این است که همهچیز فقط به روش آمادهسازی بستگی دارد و سیبزمینی که گاهی بیانصافانه بدنام شده، فواید چشمگیری نیز برای سلامت دارد.
پژوهشگران دانشگاه هاروارد دادههای ۲۰۵٬۱۰۷ زن و مرد سالم را که هیچکدام به دیابت، سرطان یا بیماریهای قلبی عروقی مبتلا نبودند، در قالب سه مطالعهی طولانیمدت بررسی کردند. مطالعات که از سال ۱۹۸۴ تا ۲۰۲۱ ادامه داشت، به مدت حداکثر ۳۶ سال رژیم غذایی و وضعیت سلامت شرکتکنندگان را پیگیری کرد. دادههای تازه از هر دو تا چهار سال جمعآوری میشد و در این بازه زمانی، ۲۲ هزار و ۲۹۹ مورد ابتلا به دیابت نوع ۲ ثبت شد.
- دانشمندان راز تولید چیپس سیب زمینی سالمتر و خوشمزهتر را کشف کردند11 اسفند 02مطالعه '3
- نداشتن خواب کافی میتواند خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ را افزایش دهد؟11 اردیبهشت 03مطالعه '5
نتایج نشان داد که مصرف بیشتر سیبزمینی، بهطور کلی ارتباط اندکی با افزایش خطر ابتلا به دیابت دارد؛ اما تقریباً تمام خطر ناشی از مصرف سیبزمینی سرخکرده است. افرادی که پنج بار یا بیشتر در هفته سیبزمینی سرخکرده میخوردند، ۲۷ درصد بیشتر از کسانی که بهندرت از آن تغذیه میکردند، در معرض خطر ابتلا به دیابت بودند. هر سه وعده اضافه در هفته، خطر را ۲۰ درصد افزایش میداد، اما خطر ابتلا از سقف ۲۷ درصد فراتر نمیرفت.
مصرف سیبزمینی پخته، آبپز یا لهشده، با درنظرگرفتن سایر عوامل سبک زندگی و رژیم غذایی، خطر چشمگیری برای ابتلا به دیابت ایجاد نمیکرد. سید محمد موسوی، پژوهشگر مطالعه، میگوید:
باید بحث را از این پرسش کلی که سیبزمینی خوب است یا بد، به سؤال دقیقتر و مفیدتری تغییر میدهیم؛ سیبزمینی باید به چه روشی آماده شود و بهجای آن چه چیز دیگری میتوان خورد؟- سید محمد موسوی
پژوهش تازه، نخستین مطالعهای است که نهتنها خطر دیابت و مصرف سیبزمینی را ارزیابی کرده، بلکه فواید جایگزینسازی سیبزمینی سرخکرده با خوراکیهای دیگر را نیز بهطور کمی سنجیده است.
مشکل اصلی خود سیبزمینی نیست، سرخکردن آن است
پژوهشگران توضیح میدهند که مشکل اصلی سیبزمینی سرخکرده، نه خود سیبزمینی، بلکه نحوهی آمادهسازی آن است. سرخکردن در روغن داغ با نمک فراوان، باعث افزایش چربیهای ترانس (که با بیماری قلبی و دیابت مرتبط است) و تولید آکریلآمید میشود؛ ترکیبی شیمیایی که در حرارت بسیار بالا شکل میگیرد و خطر سرطان و مشکلات متابولیک را افزایش میدهد. در مقابل، سیبزمینی پخته یا آبپز با وجود شاخص گلایسمی بالا، یعنی توانایی زیاد در افزایش قند خون، به دلیل فقدان این ترکیبات مضر، خطر مشابهی برای دیابت ایجاد نمیکنند.
والتر ویلت، استاد همهگیرشناسی و تغذیه و نویسندهی اصلی پژوهش، میگوید محدودسازی سیبزمینی سرخکرده و انتخاب منابع سالم و کامل کربوهیدرات، میتواند خطر دیابت نوع ۲ را کاهش دهد. باید از دستهبندیهای کلی غذایی فراتر برویم و بیشتر به روش پخت و جایگزینها توجه کنیم. همه کربوهیدراتها و حتی همه سیبزمینیها، یکسان نیستند و تفاوت برای تدوین دستورالعملهای تغذیهای، اهمیت زیادی دارد.
براساس یافتهها، جایگزینکردن سیبزمینی سرخکرده با منابع دیگر کربوهیدرات، برای مثال، غلات کامل غیربرنجی مانند جو دوسر یا نان تهیهشده از آرد کامل، میتواند خطر دیابت را تا ۱۹ درصد کاهش دهد. همچنین، پوست سیبزمینی نیز منبع خوبی از فیبر است که به کندشدن جذب قند و کنترل بهتر قند خون کمک میکند. سیبزمینیهایی که سرخ نمیشوند یا با کره و افزودنیهای پرچرب پوشانده نمیشوند، منبع ارزشمندی از پتاسیم نیز هستند که نقش مهمی در تنظیم فشار خون دارد.
بهگفتهی ویلت، پیام پژوهش برای سلامت عمومی آشکار و کاربردی است: تغییرات کوچک در رژیم غذایی روزانه میتواند اثر شایانتوجهی بر کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ داشته باشد.
مطالعه در نشریه BMJ منتشر شده است.