آیا باید از خوردن غذاهای سوخته پرهیز کنیم؟

به احتمال زیاد شما هنوز برخی از عادات مرتبط با غذاخوردن و آشپزی را دارید که در جوانی شاید حتی بدون اینکه متوجه باشید، از بزرگسالان یاد گرفته‌اید. شاید هرگز غذا از روی چاقو لیس نمی‌زنید یا همیشه نمک را روی شانه‌های خود می‌ریزید تا ارواح شیطانی را از خود دور کنید (خرافاتی در فرهنگ‌های غربی).

بسیاری از این عادت‌ها احتمالاً خرافه‌ای بیش نیستند، اما یکی از آن‌ها ممکن است ندانسته چند دهه پیش غیب‌گویی کرده باشد و براساس کشف علمی‌ای باشد که در آن زمان هنوز حاصل نشده بود.

بی‌بی‌سی می‌نویسد، در سال ۲۰۰۲، دانشمندان دانشگاه استکهلم دریافتند که ممکن است تراشیدن تکه‌های سوخته از روی نان تست عاقلانه باشد. آن‌ها متوجه شدند وقتی برخی غذاها (ازجمله سیب‌زمینی، نان، بیسکویت، غلات و قهوه) درمعرض حرارت بیش از ۱۲۰ درجه سانتیگراد قرار می‌گیرند و محتوای قند آن‌ها با اسیدآمینه آسپاراژین واکنش نشان می‌دهد، ماده‌ای به نام آکریل آمید تشکیل می‌شود.

فرایند مذکور واکنش مایارد نامیده می‌شود و باعث قهوه‌ای‌شدن غذا می‌شود و علت طعم متمایز آن است. اما دانشمندان دریافته‌اند که دوزهایی از آکریل آمید در حیوانات سرطان‌زا است (در مقادیری بسیار بالاتر از آنچه در غذاهای انسان یافت می‌شود).

به‌گفته‌ی سازمان ایمنی غذایی اروپا، آکریل آمید همچنین می‌تواند خطر ابتلا به سرطان در انسان، خصوصاً در کودکان را افزایش دهد. اما پژوهشگرانی که اثرات آن را بر انسان مطالعه می‌کنند، هنوز به نتیجه‌گیری قطعی نرسیده‌اند. فاطیما صالح، دانشیار علوم آزمایشگاهی پزشکی در دانشگاه عربی بیروت در لبنان می‌گوید: «پس از تقریباً ۳۰ سال طبقه‌بندی آکریل آمید به‌عنوان ماده سرطان‌زای احتمالی در انسان، هنوز شواهد متناقضی در رابطه با سرطان‌زایی قطعی آن در انسان‌ها وجود دارد. اگر به انجام مطالعات بیشتر روی انسان‌ها ادامه دهیم، ممکن است داده‌های کافی برای دسته‌بندی آکریل آمید به‌عنوان ماده سرطان‌زا برای انسان به دست آوریم.»

اگرچه، دانشمندان اطمینان دارند که آکریل آمید برای انسان‌ها سمیت عصبی دارد یعنی می‌تواند روی سیستم عصبی تأثیر بگذارد. علت دقیق این امر هنوز به‌طور کامل کشف نشده است، اما برخی تئوری‌ها می‌گویند که آکریل آمید به پروتئین‌های ساختاری درون سلول‌های عصبی حمله می‌کند یا ممکن است سیستم‌های ضدالتهابی را که از سلول‌های عصبی دربرابر آسیب محافظت می‌کنند، مهار کند.

نشان داده شده است که اثرات سمی آکریل آمید تجمعی است، یعنی مصرف مقدار اندکی از آکریل آمید در طولانی‌مدت می‌تواند خطر تأثیر آن بر اعضای بدن را افزایش دهد.

فدریکا لاگوزی استادیار همه‌گیرشناسی قلب و عروق و تغذیه در مؤسسه پزشکی زیست‌محیطی در مؤسسه کارولینسکا در سوئد می‌گوید شواهد حاصل از مطالعات حیوانی نشان می‌دهند که مواجهه طولانی‌مدت با آکریل آمید موجود در رژیم غذایی همچنین خطر ابتلا به بیماری‌های تخریب‌کننده عصب مانند زوال عقل را افزایش می‌دهد و آکریل آمید ممکن است با اختلالات رشد عصبی در کودکان نیز در ارتباط باشد.

لاگوزی که ارتباطی را میان مصرف بیشتر آکریل آمید در افراد باردار و کمتر بودن وزن تولد، اندازه دور سر کمتر و قد کوتاه‌تر نوزاد پیدا کرده است، می‌گوید: «آکریل آمید از کل بافت‌ها ازجمله جفت عبور می‌کند زیرا وزن مولکولی پایینی دارد و در آب حل می‌شود.»

مکانیسم احتمالی پشت‌صحنه نقش آکریل آمید در افزایش خطر ابتلا به سرطان در انسان‌ها هنوز شناسایی نشده است. لئو شوتن، دانشیار همه‌گیرشناسی در دانشگاه ماستریخت هلند تئوری دراین‌باره دارد.

پس از کشف وجود آکریل آمید در مواد غذایی انسان توسط پژوهشگران سوئدی در سال ۲۰۰۲، سازمان غذای هلند با پژوهشگران مطالعه گروهی هلند درمورد رژیم غذایی و سرطان ازجمله شوتن تماس گرفت تا بررسی کنند که آیا آکریل آمید موجود در رژیم غذایی برای انسان‌ها خطرناک است.

شوتن و همکارانش سعی کردند با استفاده از پرسشنامه‌ها تخمینی از مقدار آکریل آمیدی که مردم مصرف می‌کردند، به دست آورند. آن‌ها کشف کردند که تنوع میان افراد با مواجهه پایین و بالا در جمعیت مسن هلند می‌تواند عمدتاً توسط نوعی کیک صبحانه توضیح داده شود که به‌خاطر استفاده از جوش‌شیرین در تولید آن حاوی آکریل آمید بسیار زیادی است.

گروه شوتن ارتباط بین مصرف آکریل آمید غیرسیگاری‌ها (زیرا سیگار نیز حاوی این ماده است) و همه سرطان‌ها را بررسی کردند و خطر بالاتر سرطان تخمدان و سرطان آندومتر را در زنان دارای مواجهه بالا با آکریل آمید پیدا کردند. آن‌ها همچنین در مطالعات بیشتر ارتباط جزئی را بین مصرف آکریل آمید و سرطان کلیه پیدا کردند.

با‌این‌حال، این یافته‌ها تاکنون توسط پژوهشگران دیگر تایید نشده است. نزدیک‌ترین آن‌ها مطالعه جمعیتی از ایالات متحده است که یافته‌هایی را در سال ۲۰۱۲ منتشر کرد که حاکی از افزایش خطر ابتلا به سرطان تخمدان و سرطان آندومتر درمیان زنان یائسه غیرسیگاری بود که مقدار زیادی آکریل آمید مصرف می‌کردند.

البته ممکن است دلایل دیگری برای این امر وجود داشته باشد. افرادی که سطوح بالایی از آکریل آمید را مصرف می‌کنند، ممکن است همچنین انتخاب‌های سبک زندگی دیگری را دنبال کنند که آن‌ها را درمعرض خطر بالاتر قرار می‌دهد.

مطالعات دیگر یا ارتباطی پیدا نکرده‌اند یا ارتباط ضعیف‌تری پیدا کرده‌اند؛ اما مشخص نیست که آیا ارتباطی که شوتن و تیمش پیدا کردند، نادرست است یا مطالعات دیگر قادر به اندازه‌گیری دقیق مقدار مصرف آکریل آمید نبوده‌اند.

شوتن می‌گوید مکانیسم پشت‌صحنه اثر سرطان‌زایی احتمالی آکریل آمید می‌تواند با هومون‌ها مرتبط باشد، زیرا برخی از هورمون‌ها با افزایش خطر ابتلا به سرطان خصوصاً سرطان‌های دستگاه تولیدمثل زنان مانند سرطان آندومتر و سرطان تخمدان در ارتباط بوده‌اند. شوتن می‌گوید: «آکریل آمید ممکن است بر استروژن یا پروژسترون تأثیر بگذارد که سرطان‌های زنانه را توضیح می‌دهد، اما این امر ثابت نشده است.»

مطالعات آزمایشگاهی روی موش‌های صحرایی نیز ارتباط بین مصرف آکریل آمید و سرطان در غدد پستانی، غده تیروئید، بیضه‌ها و رحم را پیدا کرده‌اند که به مسیر هورمونی اشاره دارند، اما این لزوما به‌معنای خطر مشابهی برای انسان نیست.

در سال ۲۰۱۰، کمیته فنی مشترک سازمان غذا و کشاورزی و سازمان جهانی بهداشت درخصوص افزودنی‌های غذایی، پیشنهاد کرد که برای درک بیشتر ارتباط بین آکریل آمید و سرطان به مطالعات طولانی‌مدت بیشتری نیاز است، اگرچه از تلاش برای کاهش سطح آکریل آمید در غذا حمایت کرد.

اما یکی از بزرگ‌ترین چالش‌ها، اندازه‌گیری دقیق مقدار آکریل آمیدی است که مصرف می‌کنیم. لاگوزی می‌گوید: «به‌خوبی ثابت شده است که آکریل آمید ژنوتوکسیک است (می‌تواند به دی‌ان‌ای آسیب برساند) و می‌تواند در حیوانات موجب سرطان شود، اما ارتباط میان آکریل آمید و سرطان در انسان هنوز نامشخص است. بیشتر مطالعات همه‌گیرشناسی با مصرف آکریل آمیدی انجام شده است که ازطریق پرسش‌نامه‌های رژیم غذایی اندازه‌گیری شده است که بر گزارش افراد تکیه دارد و می‌تواند نتایج را تحت‌تاثیر قرار دهد.»

درحالی‌که شوتن بر این باور است که توانسته آکریل آمید را در رژیم غذایی افراد به دقت اندازه‌گیری کند، همه کارشناسان ازجمله بسیاری از سم‌شناسان با این موضوع موافق نیستند. روش دیگر اندازه‌گیری میزان مصرف آکریل آمید ازطریق اندازه‌گیری نشانگرها در ادرار و خون است، اما به‌گفته‌ی شوتن، این مورد نیز رابطه محکمی را پیدا نکرده است.

لاگوزی می‌گوید انجام پژوهش‌های بیشتر درمورد اندازه‌گیری آکریل آمید به کمک نشانگرهای زیستی خصوصا ازطریق خون مهم است، زیرا نسبت‌به ادرار نشان‌دهنده مصرف آکریل آمید در بازه‌ی زمانی طولانی‌تری است.

اخیراً آکریل آمید ازطریق نشانگرهای زیستی در مطالعات انجام‌شده در ایالات متحده اندازه‌گیری شده است. مطالعه‌ای از سال ۲۰۲۲ با استفاده از داده‌های یک دهه، ارتباطی را بین مصرف آکریل آمید و مرگ ناشی از سرطان را نشان می‌دهد، اما این مطالعه نتوانسته بین سرطان‌های مختلف تمایز قائل شود.

یکی از دلایلی که ممکن است شواهد قطعی زیادی مبنی‌بر این موضوع وجود نداشته باشد که سطوح آکریل آمید در رژیم غذایی می‌تواند خطر سرطان را افزایش دهد، این است که می‌توانیم اقدامات محافظی انجام دهیم که افزایش خطر مرتبط با غذاهای دارای آکریل آمید خود را محدود کنیم.

لاگوزی در پژوهش مروری خود که شواهد جمعیتی از این ارتباط را خلاصه می‌کرد، ارتباطی را بین خطر سرطان‌های غیرزنانه و مصرف آکریل آمید پیدا نکرد. او درخصوص علت این امر می‌گوید یا انسان‌ها مکانیسم‌های جبرانی خوبی برای کمک به پیشگیری از اثرات سرطان‌زایی و نوروتوکسیک احتمالی دارند یا اینکه مطالعات با استفاده از سنجه‌های غیردقیق از مقدار مصرف آکریل آمید انجام شده بودند. او می‌گوید: «همچنین ما آکریل آمید را به‌تنهایی مصرف نمی‌کنیم. آکریل آمید در غذای ما وجود دارد که در آن ترکیبات دیگری مانند آنتی‌اکسیدان‌ها نیز ممکن است وجود داشته باشد که می‌تواند به پیشگیری از مکانیسم‌های سمی کمک کند.»

با وجود عدم پژوهش‌های قوی که نشان‌دهنده خطر خوردن آکریل آمید برای انسان باشد، صنعت غذا اقداماتی برای کاهش مقدار آن در غذاها انجام می‌دهد. نایجل هالفورد که پژوهش‌های او به کشاورزان کمک می‌کند تا احتمال تشکیل آکریل آمید را در فرآورده‌های غذایی حاصل از گندم کاهش دهند، می‌گوید: «اتحادیه اروپا درحال تعیین حداکثر سطوح مجاز برای آکریل آمید در غذاها است و این امر می‌تواند پیامدهای جدی برای زنجیره تامین مواد غذایی داشته باشد.»

درحالی‌که آکریل آمید در گیاهان وجود ندارد، آسپاراژین که با حرارت دیدن به آکریل آمید تبدیل می‌شود، در گیاهان وجود دارد. او می‌گوید: «آکریل آمید بر طیف وسیعی از غذاهای حاصل از غلات تاثیر دارد، بنابراین برای صنعت غذایی بسیار مهم است.» هالفورد می‌گوید: «دانه گندم بیش از حد موردنیاز آسپاراژین جمع می‌کند و به‌نظر می‌رسد وقتی مواد مغذی موردنیاز خود خصوصاً گوگرد را دریافت نمی‌کند، ‌آسپاراژین بیشتری درخود جمع می‌کند.» هالفورد در تلاش است با استفاده از تکنیک ویرایش ژن کریسپر این فرایندها را ازنظر ژنتیکی مهار کند.

در انتهای دیگر زنجیره تامین مواد غذایی، از بسیاری از تولیدکنندگان خواسته شده است تا در صورت امکان مقدار آکریل آمید را در محصولات خود خصوصاً در غذاهای کودک کاهش دهند. شوتن می‌گوید این اقدام کاملا موفقیت‌آمیز بوده است. او خوشحال است که کیک صبحانه هلندی به خاطر تغییر روش تهیه، اکنون حاوی ۲۰ درصد آکریل آمیدی است که در کیک‌های قدیمی وجود داشت.

صالح می‌گوید راه‌هایی نیز برای کاهش آکریل آمید در خانه در هنگام پخت‌و‌پز وجود دارد. او توصیه می‌کند که برای مثال هنگام تهیه چیپس، قرار دادن سیب زمینی‌های خرد‌شده به مدت ۱۰ دقیقه در آب داغ می‌تواند تشکیل آکریل آمید را حدود ۹۰ درصد کاهش دهد.

لاگوزی می‌گوید علاقه علمی به خطرات آکریل آمید برای سلامتی در سال‌های اخیر دوباره افزایش پیدا کرده است. به‌گفته‌ی او، این فرایند طولانی خواهد بود، اما امیدواریم در سال‌های پیش رو ارتباط میان مصرف آکریل آمید و خطر سرطان آشکار شود. در این میان، جدا کردن و دور ریختن تکه‌های سوخته نان تست ممکن است ایده بدی نباشد.