تولید نان خوش‌طعم و بدون گلوتن

بنا به گزارش‌هی جدید، دو دانشمند صنایع غذایی به روشی برای ایزوله کردن پروتئینی ذرت پی برده‌اند که توانایی تولید نان فاقد گلوتن و ماکارونی را به صورت نرم و خمیری همانند نمونه‌های مشابه گندمی دارند.

این روزها با وجود افزایش شمار افرادی که یک رژیم غذایی فاقد گلوتن را انتخاب می‌کنند، اما هنوز هم فاصله زیادی در بازار بین محصولات عادی با پاستاها و محصولات بدون گندم وجود دارد که شاید با اندکی اغماض شبیه بافت اسفنجی به نظر می‌رسند. گفتنی است که دلیل آن افراد برای گرایش به غذاهای بدون گلوتن در ارتباط با مسایل سبک زندگی و حساسیت به گلوتن است.

 گلوتن، با وجود همه‌ی تبلیغات و مبالغه‌هایی که پیرامون آن وجود دارد، تنها یک پروتئین است که در گندم، چاودار و جو یافت می‌شود. شاخصه‌ی منحصر به فرد گلوتن در توانایی آن برای تشکیل یک شبکه‌ی ارتجاعی در هنگام ورز داده شدن با آب است. این ماده همچنین در طول تخمیر بر روی خود CO2 را حفظ می‌کند و این امر کمک می‌کند تا محصولات پخته‌ی ما همانند نان بنچیک و باگت همگی در قسمت داخلشان کرکی و نرم باشد.

تعداد زیادی از غلات و حبوبات دیگر مانند گندم سیاه و برنج نیز می‌توانند با موفقیت برای پختن نان یا پاستا استفاده شوند. اگر چه طعم آنها نیز خوب است، اما هیچ کدام از آنها هرگز از نظر عطر و طعم و بافت با محصولات گندم قابل مقایسه نیستند. موضوع اخیر همان مقوله‌ای است که پژوهش پرداخته شده در این گزارش پیرامون آن صورت گرفته است.

 دو دانشمند غذایی ایتالیایی ورنا کرن (Virna Cerne) و اومبرتا پولنگی (Ombretta Polenghi)، از شرکت تحقیقات تغذیه دکتر شار، یک راه ارزان و آسان را برای ایزوله کردن پروتئینی در ذرت به نام زئین پیدا کرده‌اند، که این پروتئین می‌تواند یک شبکه‌ی الاستیک مشابه به گلوتن را تشکیل دهد. کرن در گفتگو با کوارتز در این باره چنین گفته است:

امروزه محصولات فاقد گلوتن دارای مقدار زیادی فیبر هستند اما فیبر نمی‌تواند واقعا رفتار الاستیک داشته باشد. هنگامی که پروتئین زئین ایزوله می‌شود، می توان آن را به آردهای مختلف فاقد گلوتن مانند برنج یا آرد ذرت اضافه کرد و انجام این کار در واقع مشکل عدم کش آمدن نان‌ها را حل میکند.

 زئین همیشه به عنوان یکی از مواد اساسی مطرح بوده است و در حال حاضر هم در طیف وسیعی از فرآیندهای تولید استفاده می‌شود. دانشمندان در مورد خواص فنری، الاستیک آن آگاه بوده‌اند. اما مشکل اصلی این بود که این پروتئین به عنوان ماده‌ای فوق‌العاده گران‌قیمت برای تولید به شمار می‌رفته است. با وجود در دسترس بودن ذرت به طور گسترده، در گذشته هیچ کس واقعا آن را به عنوان یک جایگزین برای گلوتن در نظر نمی‌گرفت.

 اما سه سال پیش، کرن و تیم پژوهشی پولنگی، یک روش ساده‌ی جداسازی را شناسایی کردند که نیاز به مخلوط کردن آرد ذرت با آب و الکل داشت. روش آنها به گونه‌ای است که هم اکنون می‌توانند به مقدار انبوهی زئین استخراج کنند. آنها می‌توانند حتی محصولات مبتنی بر زئین را نیز مقرون به صرفه‌تر از نمونه‌های استخراج شده از گندم تولید کنند. این امر در آینده برای افرادی که حاضرند به خاطر محصولات بدون گلوتن پول‌ فراوانی بدهند بسیار جالب خواهد بود.

 این دو پژوهشگر، همراه با تیم خود، در حال حاضر جایزه‌ی مخترع اروپایی را که توسط اداره ثبت اختراعات اروپا اعطا می‌شود، دریافت کرده‌اند و شاید خودتان هم حدس زده باشید که آنها  حق ثبت اختراع (پتنت) را نیز برای روش استخراج زئین دریافت کرده‌اند.

 این روند هنوز در مرحله تحقیق و توسعه قرار دارد و هنوز برای تولید و کاربرد در مقیاس انبوه آماده نشده است. اما تیم پژوهشی مدعی هستند که زئین استخراجی خود را به محصولات پختنی اضافه کرده‌اند و توانسته‌اند طعم و بافت انواع مختلفی از نان‌ها را بازافرینی کنند.

 در حال حاضر، هیچ مقاله‌ی کارشناسی‌شده‌ای در مورد طعم و مزه و ترکیب این محصولات منتشر نشده است. اما چندین مقاله توسط طیف وسیعی از گروه‌ها در طول دهه‌ی گذشته، شباهت شیمیایی بین زئین و گلوتن را نشان داده‌اند. حتی در یک مورد نشان داده شده است که زئین می تواند برای بهبود نان سورگوم فاقد گلوتن مورد استفاده قرار گیرد.

 با این حال، ما گفته‌های پژوهشگران را به صورت دقیق به عنوان تنها منبع موجود برای روش استخراج جدید می‌پذیریم و از آنجایی که زمزمه‌هایی نیز از تجاری‌سازی این روش به گوش می‌رسد، بعید است که در آینده‌ی نزدیک شاهد ارائه‌ی اطلاعات بیشتری در خصوص سازوکار دقیق روش مورد استفاده باشیم. اما آنها به رزی اسپینکس (Rosie Spinks) از کوارتز گفتند که با جدیت در حال تست و آزمایش روش خود هستند. پولنگی در این گفتگو اظهار کرد که:

ما طعم محصولات فاقد گلوتن را ۱۰ بار در روز امتحان می‌کنیم. ما در قبال سازمان‌دهی آنچه که با عنوان ارزیابی حسی از آن نام می‌بریم بسیار حساس و دقیق هستیم. ما با گروهی ده نفره از آزمایش‌کنندگان به یک ارزیابی هدفمند از محصولاتمان از نظر پوسته، ابعاد، عطر، غلات، ترشی، شوری و شیرینی می‌رسیم. ما می‌خواهیم مردم از این غذاها لذت ببرند.