دانشمندان محل تمایز طعم‌ها را در مغز پیدا کردند

مغز ما چطور می‌تواند تفاوت پنج طعم اصلی (شیرین، ‌شور، ترش،‌ تلخ و اومامی (خوشمزه)) را از یکدیگر تشخیص دهد؟ پژوهش جدیدی در این زمینه انجام شده است که نشان می‌دهد این طعم‌ها در کدام قسمت از مغز اتفاق می‌افتند. پژوهشگران تاکنون می‌دانستند که کورتکس اینسولار (قسمتی از چین‌خوردگی‌های عمیق کورتکس نیم‌کره‌ی مغز است) مسئولیت همه‌ی امور از کنترل حرکتی تا همدلی اجتماعی را برعهده دارد، اکنون آن‌ها شناسایی طعم‌ها را نیز به این فهرست اضافه کرده‌اند.

پژوهشگران حدس می‌زدند که این بخش از مغز قادر به تمایز طعم‌ها باشد و این موضوع را در جوندگان مشاهده کرده بودند؛ اما پژوهش مذکور با دقت بسیار بیشتری مشخص می‌کند که این بخش از مغز چه نقشی در رمزگشایی اطلاعاتی که از زبان ارسال می‌شود،‌ دارد. آدام اندرسوم از دانشگاه کرنل در نیویورک می‌گوید:

ما می‌دانستیم که طعم‌ها برای مدتی موجب تحریک مغز می‌شوند؛ اما از این اثر بر بخشی از مغز که طعم‌های اصلی شیرین، ‌شور، ترش و‌ تلخ ‌را متمایز می‌کند، خبر نداشتیم. با استفاده از برخی فناوری‌های جدید که الگوهای فعالیت ریزدانه‌ای را تحلیل می‌کنند،‌ بخش خاصی از کورتکس اینسولار را پیدا کردیم که طعم‌ها را از یکدیگر متمایز می‌کند.

اندرسون و تیمش از اسکن‌ fMRI بیست فرد بزرگسال و همچنین یک مدل آماری جدید استفاده کردند تا درک بیشتر و بهتری از رابطه‌ی بین کورتکس اینسولار و طعم‌ها پیدا کنند. با این روش توانستند واکنش به طعم را از سایر واکنش‌های مرتبط (به‌عنوان مثال حس بدی که در اثر خوردن چیزهای تلخ یا شور به انسان دست می‌دهد) جدا کنند. تعیین بخش‌هایی از مغز که آزمایش طعم‌ها را برعهده دارند، آسان نبوده است؛ زیرا وقتی ما مشغول خوردن می‌شویم، قسمت‌های مختلفی از نورون‌ها درگیر طعم‌ها می‌شوند؛ بااین‌حال پژوهش یادشده کمک کرد تا بخشی از این مشکل حل شود.

بااینکه ما نقطه‌ی بالقوه‌ی شیرین را شناسایی کردیم، اما محل دقیق آن بین انسان‌ها متفاوت است و همین نقطه‌ به طعم‌های دیگر نیز واکنش می‌دهد و الگوهای فعالیت متمایزی دارد. برای اینکه بفهمیم انسان چه طعم‌هایی را حس می‌کند، نه‌تنها باید بدانیم کدام بخش از اینسولار تحریک می‌شود، بلکه باید درباره‌ی نحوه‌ی آن نیز بدانیم.

این پروژه براساس پژوهش قبلی است که به نقش گسترده‌ی مغز در درک طعم پرداخته بود. در گذشته تصور بر این بود که گیرنده‌های زبان بخش اعظم طعم‌ها را شناسایی می‌کنند؛ اما اکنون به‌نظر می‌رسد که بخش عمده‌ی این فرایند برعهده‌ی مغز است. پژوهش قبلی نشان می‌داد که چطور روشن و خاموش‌شدن سلول‌های خاص مغزی در موش می‌تواند مانع از ایجاد تمایز بین طعم شیرین و تلخ شود. طبق نتیجه‌ی این پژوهش، بااینکه زبان طعم‌های خاص را تشخیص می‌دهد،‌ اما این مغز است که آن‌ها را تفسیر می‌کند.

پژوهش یادشده اطلاعات بیشتری در اختیار ما می‌گذارد که وقتی مغز درصدد تشخیص طعم‌ها است، چه اتفاقاتی در مغز رخ می‌دهد و به نقش مهم کورتکس اینسولار اشاره می‌کند. اندرسون می‌گوید:

کورتکس اینسولار تجربیات درون بدن انسان را نشان می‌دهد و از آنجا که طعم‌ها مانند درک کردن بدن خودمان هستند، پس با سایر حواس بیرونی نظیر بینایی، لامسه، شنوایی و بویایی تفاوت زیادی دارند.